Was Lebensmittelwissenschaftler wirklich an die ultra-verarbeiteten Lebensmittel in Panik denken

Dr. Matt Teegarden vergleichen gerne Äpfel mit Äpfel. Oder zumindest möchte er Studien weiter Ultra-verarbeitete Lebensmittel Um Äpfel mit Apfelmus zu vergleichen – nicht nur Äpfel mit Orangensaft. Diese Auszeichnung, argumentierte er in einem von der veranstalteten Mittwochseminar Institut für Lebensmitteltechnologenist entscheidend für das Parsen der Ernährung Komplexität der modernen Lebensmittelverarbeitung. So wie es aussieht, verbinden viele der am meisten zitierten Studien zu diesem Thema Kategorien auf eine Weise, die die Rolle der Verarbeitung in der Ernährung verdeckt, anstatt zu beleuchten.

Das Gespräch um ultraverarbeitete Lebensmittel (UPFS) hat sich in den letzten Jahren beschleunigt, wobei sich Befürworter und Verbraucher gleichermaßen dem NOVA-Klassifizierungssystem wenden, um die Komplexität der modernen Lebensmittelproduktion zu entschlüsseln. Tehegarden, ein Lebensmittelwissenschaftler und Chemiker, neben Dr. Susanne Büchgel, Professorin an der Universität von Kopenhagen, schlägt jedoch vor, dass das System zu vereinfacht ist und die Nuancen von Ernährungs-, Formulierungs- und Verarbeitungsmethoden nicht berücksichtigt.

Das Nova -System – Dies wurde in den frühen 2000er Jahren von Forschern der Universität von São Paulo unter der Leitung des brasilianischen Ernährungswissenschaftlers Carlos Monteiro entwickelt – in vier Kategorien einteilen: unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse; verarbeitete kulinarische Zutaten wie Öle und Zucker; verarbeitete Lebensmittel wie Konserven oder Fisch aus Dose; und ultra-verarbeitete Lebensmittel, die verpackte Snacks, Limonaden und aromatisierte Joghurt umfassen. Das Problem, wie Teegarden betonte, ist, dass das System sehr unterschiedliche Lebensmittel als nahrhaft äquivalent behandelt, nur weil sie ein ähnliches Verarbeitungsniveau unterzogen werden.

Ein Laib von Vollkornbrot zum Beispiel kann je nach Produktionsmethode entweder als Lebensmittel der Kategorie 2 oder als Lebensmittel der Kategorie 4 eingestuft werden. Gleiches gilt für Joghurt und Bohnen in Dosen.

“Wenn Bohnen nur in Wasser und ein wenig Salz in Dosen eingerichtet sind, wäre das die dritte Gruppe”, sagte Teerfarden. “Aber wenn sie vielleicht EDTA (Ethylendiaminetetraessigsäure) für die Farbretention hinzugefügt haben, würde dies als kosmetischer Additiv angesehen, und sie wären die vierte Gruppe, obwohl sie praktisch das gleiche Produkt sind.”

Büchgel leitet eine Initiative, die darauf abzielt, diesen Ansatz zu verfeinern. Ihr Team arbeitet an einem Klassifizierungssystem, das Verarbeitungsmethoden in die Ernährungsinhalte integriert und eine ganzheitlichere Sicht auf die gesundheitlichen Auswirkungen eines Lebensmittels bietet. Sie weist darauf hin, dass Lebensmittel wie massenproduzierte verpackte Brot, Frühstück, Frühstück Getreide Und Obstjoghurt werden im Rahmen des Nova-Systems als extrem verarbeitet. Trotz dieser Klassifizierung bieten diese Produkte immer noch einen erheblichen Nährwert.

“Es ist sehr schwierig, sowohl für die Profis als auch für die Verbraucher (das Nova -System) zu verwenden”, sagte sie. „Für die Profis müssen wir raten, ob Menschen Brot essen, das in einem Supermarkt oder Brot in einer Bäckerei gekauft wird. Es basiert absolut nicht auf wissenschaftlichen Beweisen. “

Die übermäßigen Vereinfachungen des Nova -Systems werden bei der Untersuchung epidemiologischer Studien, die UPFs mit negativen gesundheitlichen Ergebnissen verbinden, noch deutlicher. Viele verlassen sich auf Daten zur Nahrung, eine notorisch unzuverlässige Metrik, und verfolgen nicht unbedingt den Lebensmittelkonsum unter Berücksichtigung der Verarbeitungsniveaus.

“Wichtig ist, dass Nova, die Daten, die in vielen bisher veröffentlichten Studien veröffentlicht wurden, die Daten nicht unbedingt unter Berücksichtigung der Verarbeitung gesammelt werden”, sagte Teergarden. „Tatsächlich wurden viele Daten gesammelt, bevor Nova überhaupt erfunden wurde. Wir haben hier viele historische Daten. Die Verarbeitungsniveaus der Lebensmittel in diesen Ernährungsumfragen sind also tatsächlich impliziert. “

Diese Ungenauigkeit in Verbindung mit den breiten Kategoriedefinitionen hat zu einigen zweifelhaften Erkenntnissen geführt. Eine Studie, wie Teegarden betonte, fand eine Korrelation zwischen UPF -Verbrauch und Unfalltod – eine statistische Kuriosität, die wahrscheinlich eher eine verbleibende Verwirrung als die Ursache anzeigt. „Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie eine essen Süßwarenbar und unter einer Klimaanlage zu gehen “, scherzte er.

Andere Studien kämpfen zwar strenger, haben zwar immer noch mit der Herausforderung, die Verarbeitung als unabhängigen Gesundheitsfaktor zu isolieren.

Im Gegensatz dazu ist der Goldstandard für die Ernährungsforschung die randomisierte kontrollierte Studie, die es Wissenschaftlern ermöglicht, spezifische Ernährungsvariablen zu isolieren. Es gibt nur eine Handvoll solcher Studien auf UPFs, aber sie legen nahe, dass ultra-verarbeitete Diäten zu übermäßigem Essen fördern können. Teegarden argumentiert jedoch, dass selbst diese Studien keine entscheidende Nuance haben.

Nehmen wir zum Beispiel eine kürzlich in Japan durchgeführte Studie. Am ersten Tag erhielten die Teilnehmer, die der ultra-verarbeiteten Ernährung zugeordnet waren, gebratenes Hühnchen, Kekse und eine riesige Schüssel mit gesüßtem Joghurt. In der minimal verarbeiteten Ernährung zeigte sich Reis, Gemüse und mageres Protein.

“Mein Problem hier als Lebensmittelwissenschaftler ist, dass wir nicht testen, ob etwas Ultra-Verarbeitete diese Effekte verursacht oder nicht”, sagte er. „Wir testen diese allgemeinen Ernährungsmuster. Wir haben hier ein wenig das Geld vermissen, weil wir den Nährstoffgehalt kontrolliert haben, aber wir haben den Lebensmitteltyp nicht kontrolliert. “

Die Idee, dass alle ultra-verarbeiteten Lebensmittel von Natur aus ungesund sind, ignorieren eine unbequeme Wahrheit: Einige UPFs tragen sinnvoll zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Befestigte Müsli liefern wesentliche Mikronährstoffe, milchbasierte milchbasierte milchbasierte Molken mit Milchunverträglichkeiten und einigen verpackten Brot bieten Vollkornprodukte, die viele Menschen sonst nicht konsumieren würden.

Das Ziel sollte laut Teegarden und Büchel nicht darin bestehen, die Verarbeitung als Konzept zu dämonisieren, sondern zu verfeinern, wie wir ihre Auswirkungen auf die Gesundheit beurteilen. Ein intelligenteres Klassifizierungssystem – eines, das für Verarbeitung, Formulierung und Ernährung berücksichtigt wird – könnte den Beamten des öffentlichen Gesundheitswesens helfen, genauere Ernährungsberatung zu geben.

Bis dahin bleibt das Gespräch über ultra-verarbeitete Lebensmittel verwirrt, geprägt mehr durch breites Panik als durch die wissenschaftliche Präzision, die es verdient. Und wenn wir die Rolle der Verarbeitung in modernen Diäten wirklich verstehen wollen, müssen wir uns über den Vergleich von Äpfeln mit Orangensaft hinaus bewegen und Äpfel mit Apfelmus vergleichen.