Veel componenten van rode wijn worden ervan beschuldigd deze ellende te veroorzaken – sulfieten, biogene aminen En tannine zijn het populairst. Uit ons onderzoek blijkt dat de meest waarschijnlijke boosdoener er een is waar u misschien nog niet aan heeft gedacht.
De gewone verdachten
Sulfieten zijn een populaire zondebok voor allerlei kwalen sinds het in de jaren negentig verplicht werd om ze op wijnen te etiketteren in de VS. Er is echter niet veel bewijsmateriaal dat sulfieten direct in verband brengt met hoofdpijn, en andere voedingsmiddelen bevatten vergelijkbare niveaus als wijn, zonder dezelfde effecten. Witte wijnen bevatten ook de dezelfde hoeveelheid sulfieten als rode wijnen.
Je lichaam maakt net als jij dagelijks ongeveer 700 milligram sulfieten aan het eiwit metaboliseren in je eten en scheiden het uit als sulfaat. Om dit te doen, heeft het verbindingen die sulfietoxidasen worden genoemd en die sulfaat uit sulfiet creëren – het is onwaarschijnlijk dat de 20 milligram in een glas wijn uw sulfietoxidasen zal overweldigen.
Sommige mensen wijzen met de vinger voor rode wijnhoofdpijn naar biogene aminen. Dit zijn stikstofhoudende stoffen die in veel gefermenteerd of bedorven voedsel voorkomen en hoofdpijn kunnen veroorzaken hoeveelheid wijn is veel te laag om een probleem te zijn.
Tannine is een goede gokaangezien witte wijnen slechts kleine hoeveelheden bevatten, terwijl rode wijnen aanzienlijke hoeveelheden bevatten. Tannine is een soort fenolverbinding. Het wordt in alle planten aangetroffen en speelt meestal een rol bij het voorkomen van ziekten, het weerstaan van predatie of het bevorderen van zaadverspreiding door dieren.
Maar er zijn er nog veel meer fenolische verbindingen in de schil en zaden van druiven Naast de tannine die tijdens het wijnbereidingsproces rode wijnen worden, en die niet in het wit aanwezig zijn, kan elk van hen een kandidaat-boosdoener zijn.
Tannine wordt ook aangetroffen in veel andere veel voorkomende producten, zoals thee en chocolade, die over het algemeen geen hoofdpijn veroorzaken. En fenolen zijn goede antioxidanten – het is onwaarschijnlijk dat ze de ontsteking veroorzaken die hoofdpijn zou veroorzaken.
Een rode wijnflush
Sommige mensen krijgen een rode, rode huid als ze alcohol drinken, en dat is ook het geval gepaard met hoofdpijn. Deze hoofdpijn wordt veroorzaakt door een achterblijvende metabolische stap terwijl het lichaam de drank afbreekt.
Het metabolisme van alcohol gebeurt in twee stappen. Eerst wordt ethanol omgezet in aceetaldehyde. Vervolgens zet het enzym ALDH het aceetaldehyde om in acetaat, een veel voorkomende en onschadelijke stof. Deze tweede stap is langzamer voor mensen met een rode huid, omdat hun ALDH niet erg efficiënt is. Ze accumuleren aceetaldehydedat is een enigszins giftige verbinding Ook gekoppeld aan katers.
Overgebleven aceetaldehyde dat niet in acetaat wordt omgezet, kan katersymptomen veroorzaken. Samengestelde chemie, CC BY-NC-ND
Dus als iets unieks in rode wijn ALDH zou kunnen remmen, waardoor de tweede metabolische stap zou worden vertraagd, zou dat dan leiden tot hogere niveaus van acetaldehyde en hoofdpijn? Om deze vraag te beantwoorden, hebben we de lijst met fenolen die overvloedig aanwezig zijn in rode wijn gescand.
We hebben een artikel bespioneerd waaruit blijkt dat quercetine een goede remmer van ALDH is. Quercetine is een fenolverbinding die voorkomt in de schil van druiven het is veel overvloediger in rode dan in witte wijnen, omdat de schillen van rode druiven tijdens het fermentatieproces langer in de schil blijven zitten dan de schillen van witte druiven.
Enzymen op de proef stellen
Het testen van ALDH was de volgende stap. We hebben een remmingstest in reageerbuizen opgezet. In de test hebben we gemeten hoe snel het enzym ALDH acetaldehyde afbreekt. Vervolgens voegden we de vermoedelijke remmers toe – quercetine, evenals enkele andere fenolen die we wilden testen – om te zien of ze het proces vertraagden.
De chemische structuur van quercetine, die rode wijnhoofdpijn kan veroorzaken. Johannes Botne, CC BY-SA
Deze tests bevestigden dat quercetine een goede remmer was. Sommige andere fenolen hadden wisselende effecten, maar quercetineglucuronide was de winnaar. Wanneer uw lichaam quercetine uit voedsel of wijn opneemt, is het meeste dat ook omgezet in glucuronide door de lever om het snel uit het lichaam te verwijderen.
Uit onze enzymtesten blijkt dat quercetineglucuronide de alcoholstofwisseling in uw lichaam verstoort. Deze verstoring betekent dat er extra aceetaldehyde circuleert, wat ontstekingen en hoofdpijn veroorzaakt. Deze ontdekking wijst op wat bekend staat als a secundair of synergetisch effect.
Deze secundaire effecten zijn veel moeilijker te identificeren, omdat twee factoren beide een rol moeten spelen voordat de uitkomst zich voordoet. In dit geval worden andere voedingsmiddelen die quercetine bevatten niet geassocieerd met hoofdpijn, dus je zou quercetine in eerste instantie niet als de oorzaak van het rode wijnprobleem kunnen beschouwen.
De volgende stap zou kunnen zijn om proefpersonen twee rode wijnen te geven die weinig en veel quercetine bevatten en te vragen of een van beide wijnen hoofdpijn veroorzaakt. Als de wijn met een hoog quercetinegehalte meer hoofdpijn veroorzaakt, weten we dat we op de goede weg zijn.
Dus als quercetine hoofdpijn veroorzaakt, zijn er dan rode wijnen zonder? Helaas zijn de beschikbare gegevens over specifieke wijnen veel te beperkt om enig nuttig advies te geven. Druiven die aan de zon worden blootgesteld, produceren echter wel meer quercetine, en nog veel meer goedkope rode wijnen zijn gemaakt van druiven die minder zonlicht zien.
Als je bereid bent een gokje te wagen, zoek dan naar een goedkope, lichtere rode wijn.
Andreas Waterhuishoogleraar enologie, Universiteit van Californië, Davis En Apramita DeviPostdoctoraal onderzoeker in voedingswetenschap en -technologie, Universiteit van Californië, Davis
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd van Het gesprek onder een Creative Commons-licentie. Lees de origineel artikel.
