Von Oper in die Küche: Küchenchef Alexander Smalls auf einem Leben, das von Kunst und Essen geprägt ist

Bereits im Jahr 2020, angesehener Küchenchef und James Beard-Preisträger und mit dem Preisträger Kochbuch Der Autor Alexander Smalls war tief in der Forschung über die Grundlagen des afrikanischen Kochens und der Küche, um sich auf eine Expo in Dubai vorzubereiten.

Er nannte den Food Hall Alkebulan, “was der erste geschriebene Name Afrikas war” und fügte hinzu: “Ich war weg und rannte. Ich habe das ganze Konzept erstellt, Suppen zu Nüssen, jedes Menü … Sie nennen es.”

Dann bemerkte Smalls jedoch, dass etwas schief war. “Und dann hatte ich einen ‘Aha’ Moment: Wie wage es mich, mit großer Arroganz den Afrikanern zu sagen, was Afrikanisches Essen geht es alles um? Und so übernahm ich die Rolle des Kurators und brachte afrikanische Köche mit “, sagte er.

Diese Erkenntnis führte zu seinem Buch “Die zeitgenössische afrikanische Küche“Der die Lücken zwischen Smalls ‘Gullah Geechee Erziehung und der Afrikanische kulinarische Traditionen Das hat seine Arbeit geprägt. Smalls, der gesellig und zutiefst über globale Lebensmittelbahnen vertraut ist, nähert sich seinem Handwerk mit einer Ehrfurcht vor afrikanischer und Gullah Geechee -Küche.

“Die Stärke und Kraft des Gullah Geechee -Tisches”

Smalls fuhr die Idee, dass Essen Identität ist. “Das Außergewöhnliche am Haushalt von Gullah Geechee ist, dass das Sie nicht verlassen. (Meine Familie) hätte nach Alaska ziehen können. Das Konzept, wer wir waren, war die Linse unseres Essens, unserer Kultur und unseres Erbes”, sagte er.

Alexander Smalls (Foto von Rich Kissi)

Die Familie seines Vaters war in Spartanburg, South Carolina, am Ausläufer der Blue Ridge Mountains. Aber Smalls merkte an, dass seine Mahlzeiten in der Kindheit völlig anders als die seiner Freunde waren.

“Also war es, als würde ich in einer anderen Welt gelebt”, sagte er. “Und ich sage das einfach, um die Stärke und Kraft des Gullah Geechee -Tisches zu betonen, der sich direkt auf den westafrikanischen kulinarischen Ausdruck bezieht.”

Für Smalls ist Lebensmittel eine Währung, eine Sprache und eine Möglichkeit für Menschen der afrikanischen Diaspora, sich mit ihrem Erbe zu verbinden. “Nichts war klarer für mich als als ich zum ersten Mal in ein Flugzeug stieg und nach Westafrika flog und im Wesentlichen eine ganze Welt von Menschen sah, die wie meine Großeltern aussahen und wie sie sprachen.”

Von Oper in die Küche

Bevor Smalls Koch war, war er Opernsänger. Er wuchs mit klassischer Musik auf und träumte von einer Karriere auf der Bühne. “Die Welt wurde für mich durch Musik lebendig”, sagte er. “Ich wusste, dass ich ein Künstler war, aber ich wusste auch, dass ich ein kulinarischer Expressionist war – ein kulinarischer Künstler -, weil meine beiden Sprachen als Kind Essen und Musik waren und ich entweder das eine oder andere machte.”

Die Verbindung zwischen den beiden Disziplinen war ihm klar. “Erstens ist alles eine Kunst”, sagte er. “Und die Lyrik jeder dieser Disziplinen – sie kreuzen sich.”

Als Kind in einer “One-Horse-Stadt in South Carolina” wurde Smalls zu Shakespeare und Prosa hingezogen und verbrachte Zeit im Rosengarten seiner Mutter, trotz der Skepsis der Menschen um ihn herum. “Alle dachten, ich hätte meinen Verstand verloren”, sagte er. Aber seine Eltern entmutigten ihn nie.

“Sie trainierten mich als Arzt oder Anwalt, vielleicht der erste schwarze Präsident – kein Entertainer. Und Oper? Wir kannten niemanden, der das getan hat”, sagte er. “Aber sie haben nie nein gesagt. Sie haben alles unterstützt und dort mit mir hingen.”

Smalls sagte, dass die Stiftung ihm das Vertrauen gegeben habe, verschiedene Formen des künstlerischen Ausdrucks zu erforschen. “Das war der Anker, der mich in die Arena dessen drängte, was ich tue. Als ich in der Oper so oft die Glasdecke traf – es war einfach kein einladender Ort für schwarze Männer – wurde klar, dass meine Karriere nirgendwo hin hielt Und meine zweite Liebe rief mich an, was Essen war. “

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Ein kulinarisches Erbe bauen

Smalls ‘Familie war tief in der kulinarischen Welt verwurzelt – viele seiner Tanten und Onkel arbeiteten in der Küche -, als er Musik verließ, wandte er sich dem Essen zu. Aber er bemerkte eine krasse Abwesenheit.

“Es gab keinen Platz, keinen Platz am Tisch für afrikanisches Essen und Lebensmittel der afrikanischen Diaspora”, sagte er. “Also habe ich beschlossen, als ich klassische Musik verließ, wollte ich das erste Ging-Dining-Konzept eröffnen, das Seelenfutter übersetzte, wenn Sie so wollen, durch die Linse des feinen Essens und im Wesentlichen etwas schaffen, das ich nicht gesehen hatte.”

Die zeitgenössische afrikanische Küche: Rezepte für Hauskochköche der führenden Köche Afrikas (mit freundlicher Genehmigung von Phaidon)

Vor fünfunddreißig Jahren eröffnete Smalls sein erstes Restaurant, Café Beulah, das ihn auf diesen Weg brachte. Seine nächsten drei Restaurants erkundeten die Küche von Gullah Geechee Low-Country, aber nach einem Jahrzehnt in der Branche machte er eine Pause, um den transatlantischen Sklavenhandel und seine Auswirkungen auf die Esskultur zu untersuchen. Er reiste durch Südamerika, Brasilien und den Fernen Osten und verfolgte, wie afrikanische kulinarische Traditionen die globale Küche prägten. Diese Arbeit gipfelte in seinem preisgekrönten Restaurant The Cecil.

Covid-19 hat sein nächstes Projekt, die Harlem Food Hall, geschlossen, aber dann erhielt Smalls einen unerwarteten Anruf von ihrer Exzellenz, dem Scheich von Dubais Tochter, die zu seiner Arbeit an Alkebulan führte.

Durch all das ist Smalls verpflichtet, die Geschichte der afrikanischen und diasporischen Küche zu erzählen. “Ich bin ein Krieger für das Essen der afrikanischen Diaspora”, sagte er. Sein neuestes Buch, unterstützt von Phaidon Press, ist ein weiterer Schritt in dieser Mission.

“Sie wickelten ihre Arme darum, liebten es und gaben mir Flügel zum Fliegen.”