Na ‚Top Chef‘ vindt Gabe Erales een doel in het ondersteunen van gemarginaliseerde Mexicaanse jongeren

Chef-kok Gabe Erales had een behoorlijk formidabele run op de Portland-set, 18e seizoen van „Topkok„, die hij uiteindelijk won en de tweede chef-koks versloeg Dageraad Burrell En Shota Nakajima.

Gedurende de hele wedstrijd toonde Erales zijn talent en passie met opvallende gerechten zoals gerookte en geglazuurde pruimen met boomgaardfruitjus, varkensvlees en kip; Gestoomde zwarte kabeljauw met bananenbladeren, knapperig vel en salsa veracruzana; sopa de mariscos; en shortrib met chichilo-negermol, champignons en ingelegde kaki. Zijn vaardigheid kwam misschien het meest tot uiting in zijn beheersing van magische mollen en zijn meer inventieve creaties, zoals gebakken cochinita pibil hoofdkaas met habanero as-emulsie, avocadomousse en kumquatsaus. (Vooral zijn veelvuldig gebruik van fruit in hartige gerechten viel op.)

Sinds ‚Top Chef‘ heeft Erales twee restaurants geopend, maar zijn meest trotse prestatie is misschien wel zijn nieuwste onderneming: zijn rol als uitvoerend directeur van de Oido Culinary Academy. In een recent interview met Salon besprak Erales zijn nieuwe functie, de missie van de academie, hoe hij persoonlijk verbonden is met de doelstellingen en wat hij hoopt te bereiken via de organisatie.

Chef-kok Gabe Erales (Foto door Mackensie Smith Kelly)

Het volgende interview is licht bewerkt voor duidelijkheid en lengte.

De missie achter Oido Culinary Academy klinkt prachtig. Hoe ben je bij de organisatie betrokken geraakt?

Ik was verbonden met de oprichter van de organisatie, Amy Dominguez, gezien mijn Mexicaanse kookachtergrond en destijds mijn op de Yucataanse keuken gerichte restaurant Bacalar. Ze nam contact op en nodigde uit om samen met andere Mexicaanse chef-koks deel te nemen aan het culinaire winterevenement van de organisatie. Het was voor mij persoonlijk zo’n geweldige ervaring dat ik vroeg om betrokken te blijven en vervolgens lid van de culinaire adviesraad werd.

Kunt u de lezers iets vertellen over uw persoonlijke band met het schiereiland Yucatán en Quintana Roo in het bijzonder?

Mijn ouders zijn allebei geboren in Chetumal, Quintana Roo, Mexico en hebben gestudeerd in Merida. Ik heb nog steeds veel familie in de hele regio en heb daar veel tijd doorgebracht. Mijn culinaire focus van de afgelopen vier jaar heeft zich echt geconcentreerd op de regionale Yucataanse keuken.

Hoe werkt „Oido“ — of ‚Ik hoor je‘, vaak gebruikt in keukens — het ethos van de Oido Culinary Academy samenvatten?

De term „oído“ wordt heel vaak en vaak gebruikt in de keukens van Mexico. Vanuit praktisch oogpunt is het het (Spaanse) equivalent van „Ja, chef.“ Het is een erkenning van begrip en respect. Het is een toewijding om zowel op individueel niveau als in teamverband een gemeenschappelijk doel te bereiken, zowel op korte als op lange termijn. Deze zin vertegenwoordigt onze missie en ethos terwijl we proberen te luisteren naar de stemmen en behoeften van de gemeenschappen die we ondersteunen en adolescente jongeren culinaire onderwijsmogelijkheden, mentorschap en begeleiding bieden. Wij ‘horen’, ‘begrijpen’ en zullen u ‘ondersteunen’.

Oido is een non-profitorganisatie die een tweejarig geaccrediteerd culinair programma aanbiedt aan gemarginaliseerde jongeren in Mexico. Waarom resoneert dat met jou?

Veel van deze kinderen maken, als ze hun middelbare schooldiploma behalen, geen plannen om te gaan studeren en een formele hogere opleiding te volgen. Er wordt verwacht dat ze snel werk zullen vinden en het gezin kunnen onderhouden, dus worden ze in veel opzichten aan hun lot overgelaten en worden ze zonder begeleiding aan hun lot overgelaten. Via Oído bieden we de begeleiding en het pad naar succes, waardoor we kansen bieden op een beter leven voor zowel de student als zijn/haar gezin.

Het resoneert diep met mij omdat mijn ouders heel streng waren over het belang van permanente educatie en het opbouwen van een carrière voor mezelf. Ik verhuisde naar Austin, Texas en voorzag in mijn levensonderhoud via de werktuigbouwkundige school van UT Austin door in restaurants te werken, waarvan ik later ontdekte dat het een diepere passie was die de techniek ontgroeide.

Dat is geweldig. Ik heb gelezen dat je onlangs hebt gekookt tijdens een diner ter ere van Hanal Pixán. Kunt u iets uitleggen over die gewoonte?

Hanal Pixán is de Maya-term voor de viering van de Dag van de Doden, die plaatsvindt van 31 oktober tot en met 2 november. Er zijn talloze voedingsmiddelen en tradities verbonden aan de viering en deze kan enorm verschillen van de Dia de los Muertos-viering in andere delen van Mexico .

Veel van de feestelijke gerechten worden gekookt in een „pib“, de traditionele aarden oven die in de grond is gegraven en bekleed met stenen en kolen. Het wordt vervolgens bedekt met palmbladeren en vuil om het voedsel dat wordt gekookt af te dichten, als een feestelijke mucbipollo. Mucbipollo is waarschijnlijk het meest populaire hana pixán-preparaat. Het is een grote tamal gevuld met zowel kip als varkensvlees, achiote, ui, tomaat en epazote. Vervolgens wordt het in bananenbladeren gewikkeld en in de pib gekookt. Veel van deze tradities en voedingsmiddelen dateren uit het pre-Spaanse Maya-tijdperk.

Voor degenen die niet op de hoogte zijn van uw reis sinds het winnen van ‚Top Chef‘: kunt u het voor hen opsplitsen?

Sinds ik ‚Top Chef‘ heb gewonnen, heb ik mijn tijd besteed aan het plannen en openen van twee restaurants. Eén in Austin, Texas genaamd Bacalar, een op Yucatan geïnspireerd restaurant en Ometeo, een luxe Tex-Mex-restaurant in het grotere DC-DMV-gebied. Tegelijkertijd had ik een beurzenprogramma voor de CIA gelanceerd, genaamd Ninos de Maiz, en raakte ik betrokken bij Oído (voorheen Hands Offer Hope genoemd). Ik keerde ook terug naar mijn alma mater, UT Austin en behaalde mijn SHRM-certificering.

Het allerbelangrijkste was dat ik de rol van Exec op me nam. Regisseur bij Oído.

Wil je meer geweldige recepten en recepten over eten? Abonneer u op De nieuwsbrief van Salon FoodDe beet.

Je was een echte mollenmeester in ‚Top Chef‘. Wat zouden jouw beste tips zijn om thuis elite-mollen te maken?

Begin met een minder complexe mol, zoals een pipian, mol de olla of een mol verde, waarvoor niet zoveel ingrediënten nodig zijn als bijvoorbeeld een mol neger.

De grootste fout die mensen maken bij het maken van mollen is dat ze niet lang genoeg worden gekookt, wat resulteert in een bittere, rauwe, niet-harmonieuze smaak. Voeg niet alle kruiden in één keer toe die het recept nodig heeft. Specerijen variëren enorm en het laatste wat je wilt is een mol die overweldigd wordt door kaneel, piment, kruidnagel, enz.

Nog plannen voor een kookboek?

Ik heb al één kookboek geschreven, zo heet co-auteur Mexicaans eten: het ultieme kookboek van Cidermillpress. Het volgende kookboekproject voor Oído waar we momenteel aan werken, zal een compilatie zijn van recepten uit Yucatan, bereid door zowel chef-koks die het Oído-programma hebben doorlopen als Cocineras Tradicionales. De opbrengst komt ten goede aan de organisatie.

Heb jij een favoriet ingrediënt nummer één om mee te werken?

Heirloom maïs en/of masa zeker. Ik ben geobsedeerd door maïsvariëteiten en nixtamalisatie.

Wat was de grootste les of les die je hebt geleerd tijdens je deelname? — en winnen — „Topkok“?

Als kok moet je een persoonlijke kookstem ontwikkelen die representeert wie je bent en waar je vandaan komt. Je kunt maar zo ver komen met het bereiden van het voedsel dat je hebt geleerd door onder andere chef-koks en restaurants te werken. Het is belangrijk om stukjes van de plekken waar je hebt gekookt te pakken en deze in je gereedschapsriem te stoppen, zodat je een groter beeld krijgt van wat je eigen eten is. Het komt er in wezen op neer dat je jezelf bent, voor jezelf kookt en niet probeert te koken op wat je denkt dat iemand anders aanspreekt.

Studenten en docenten van Oido Culinary Academy (Foto met dank aan Oido Culinary Academy)

Wat valt voor jou op als een vormend moment waardoor je bent gaan koken of eten in het algemeen?

Voornamelijk naar Mexico reizen en enthousiast zijn over de enorme diversiteit aan keukens in zoveel regio’s. Ik zou ook de impact willen noemen die een gekookte maaltijd op een individu kan hebben, vooral afhankelijk van wat hij of zij op dat moment in zijn leven ervaart.

Wat zijn volgens jou de drie meest gebruikte ingrediënten?

Heirloom maïs of masa, chilipepers en gefermenteerde voorraadartikelen (gemaakt door bijproduct uit de keuken)

Dat is fascinerend. Heb je een favoriete herinnering aan je tijd bij het werken met studenten bij Oido? Of favoriete eten of kookherinnering in het algemeen?

Ik denk dat mijn favoriete kookherinnering was dat ik deel uitmaakte van het testkeukenteam bij Noma Mexico, waar ik een van de meest memorabele menu’s ontwikkelde die ik ooit heb gezien of gegeten. We hadden elk speciaal ingrediënt uit alle hoeken van Mexico op elk moment in één kamer en dat gebeurt niet altijd.

Mijn favoriete herinnering aan het werken met leerlingen van Oído tot nu toe was de eerste keer dat ik de school bezocht en samen met hen een tamal colado bereidde. Het voedde mijn ziel om de gretigheid en opwinding van elke student te zien om te leren en te groeien, vooral als het een gerecht uit hun erfgoed was dat ze waarschijnlijk honderden keren hebben gegeten. Ze vertrouwden erop dat ik mijn versie zou laten zien en dat was bijzonder.

Wat is het volgende voor jou — en Oido — in een ideale wereld?

Idealiter laten we Oído financieel zo sterk groeien dat we meer fulltime personeel in de VS kunnen aannemen om de inspanningen op de school in Mexico verder te ondersteunen. Bovendien zou ik graag zien dat we het aantal studenten dat we in een klas inschrijven (momenteel acht) laten groeien.

Onze school in Kantunilkin bevindt zich op een groot terrein met een groot gebouw dat veel potentieel biedt. Ik zou graag financiering krijgen om dat gebouw te renoveren om onze groei te evenaren. Ik ben nog steeds erg betrokken als Chef/Partner bij Ometeo en we hebben plannen voor toekomstige groei. Ik zou ook graag op een bepaald moment in de toekomst een kleiner restaurant in de stijl van een degustatiemenu willen opzetten in Texas.

Nog andere doelen voor Oido in 2025?

De primaire focus van mijn inspanningen voor jaar 1 is gericht op rebranding (Hands Offer Hope->Oido), het vergroten van onze financiering, het stroomlijnen van ons onderwijscurriculum, het verbinden van studenten met ongelooflijke stagemogelijkheden, het wereldwijd creëren van bewustzijn voor de organisatie en het verfijnen van ons bestuur en strategie vooruit.