Chef Ashleigh Shanti, samen met 12 andere “Topkok“Alumni, ontvingen vorige week felbegeerde erkenning van de James Beard Foundation. Shanti werd genomineerd voor Best Chef: Southeast – inclusief GeorgiëKentucky, North CarolinaSouth Carolina, Tennessee en West Virginia – voor haar Asheville Fish Fry Restaurant, Goede hete vis.
Het nieuwe kookboek van Shanti, „Ons zuiden: zwart eten door mijn lens”Onderzoekt zwarte en Appalachian Foodways, en benadrukt de veerkracht van de mensen, de betekenis van de cultuur en de ingrediënten en gerechten die generaties verbinden.
Een deelnemer aan „Top Chef: Houston“ in 2022, Shanti werd eerder genomineerd voor de James Beard Rising Star Chef Award. Sinds ze zich in Asheville vestigde, heeft ze zich gericht op goede hete vis, die ze beschrijft als een ‚modern viskamp‘ ter ere van zwarte vindingrijkheid, visfrietjes, voorouderlijke invloeden en de rijkdom van regionale voedseltradities.
In „Our South“, schrijft Shanti, „betekent zuidelijk zwart koken meer dan we gaan geloven … terwijl hete beboterde gietijzeren pan korenbrood En knapperige, sappige, gerarde gefrituurde kip hebben hun rol om te spelen, ze zijn verre van het hele verhaal. ” Haar boek omvat het volledige spectrum van Appalachian en Southern Black Cuisine, met betrekking tot het backcountry, Lowlands, Midlands, Lowcountry en Homeland.
Ze verwijst ook naar Malinda Russell, de eerste zwarte Amerikaan die een kookboek publiceerde. Russell’s „A Domestic Cook Book: Bevat een zorgvuldige selectie van nuttige recepten voor de keuken“, gepubliceerd in 1866, diende als inspiratie voor Shanti. „Net als Malinda Russell, ben ik ook op zoek naar vrijheid-om te worden bevrijd van de grenzen van wat van mij wordt verwacht, koken terwijl zwart in het eenentwintigste-eeuwse Amerika,“ schreef ze.
Salon sprak onlangs met Shanti over goede hete vis, „Top Chef“, Hurricane Helene, Black Foodways, Appalachian Food Traditions, haar favoriete ingrediënten en meer.
Het volgende interview is licht bewerkt voor duidelijkheid en lengte.
Voor degenen die zich niet bewust zijn van je reis sinds ze concurreren op „Top Chef“, kun je het voor hen afbreken?
Sinds ik deelnam aan „Top Chef: Houston“ in 2021, heb ik mijn eerste kookboek, „Our South“ geschreven en mijn pop -up goede hete vis veranderd in een baksteen en mortel in Asheville, North Carolina.
Wat valt voor jou op als een formatief moment dat je in het algemeen in kookt of eten heeft gemaakt?
Staande aan de voeten van de vrouwen in mijn familie voor zondagse diners en feestdagen. Als kind was de keuken altijd de verzamelplaats in mijn familie en ik herinner me duidelijk dat eten diende als de grote unifier voor ons allemaal.
Wat zou u zeggen dat uw drie meest gebruikte ingrediënten zijn? Wat is je favoriete kookgeheugen?
Mijn drie meest gebruikte ingrediënten op dit moment zouden maïsmeel, kruidenvlees en sorghum -melasse moeten zijn. Mijn favoriete kookherinneringen zijn onze vissen in de buitenfamilie.
Wat is je grootste tip om te verminderen op voedselverspilling?
Ik verminder voedselverspilling door elk deel van de ingrediënten die ik gebruik creatief te gebruiken. Als het een groente is, gebruik ik het van zaad tot stengel – het beitsen of gisten van sommige onderdelen, het stoven van andere onderdelen en het besparen van de kookvloeistof voor een ander gebruik.
Hoe oefen je duurzaamheid in je koken?
Bij goede hete vis gebruiken we alleen duurzame zeevruchten die uit onze kust komen. We gebruiken de MSC (Marine Stewardship Council) Blue Fish Guide to Sustainable Seafood Als onze standaard
Heb je een favoriet recept in het boek? Of zelfs gewoon een favoriet gedeelte of hoofdstuk?
Ik woon in Asheville, North Carolina en na orkaan-Helene, deze gemeenschap is nog specialer en zinvoler voor mij geworden. Ik ben blij dat ik zijn schoonheid en het gevoel van gemeenschap moet vastleggen dat bestaat in deze speciale regio (in het boek).
Wil je meer goed schrijven van eten en recepten? Zich abonneren op Salon Food’s nieuwsbriefDe beet.
Is er een recept in het boek waarvan u denkt dat het perfect is voor een beginnerskok? Of is er een meer betrokken recept in het boek waarvan u denkt dat het zou zijn voor een geweldig weekendproject?
Lederen britches zorgt voor een geweldig project voor het bouwen van de gemeenschap!
Hoe zou u zeggen dat uw identiteit uw koken informeert?
Als zwarte chef is de lens waarin ik kook zo enorm, niet alleen beïnvloed door de foodways van mijn familie, maar de Afrikaanse diaspora is ook zo rijk – en de impact ervan wordt weerspiegeld in zoveel verschillende keukens, niet alleen van mijzelf.
Kun je een beetje spreken over hoe de zwarte en Appalachian Foodways je hebben beïnvloed, zowel persoonlijk als professioneel?
Appalachian Foodways zijn uniek en niet vaak gemarkeerd als een soort zuidelijke gerechten. Na de kraai tijdperk vonden veel bevrijde zwarte mensen plaats in de bergen van Zuid-Appalachia die hier heeft bijgedragen aan de rijkdom van voedseltradities.
U plaatste vorige maand na de orkaan een bericht op Instagram en benadrukte de veerkracht van „Our Appalachian Mountain Town“ – Zou je daar een beetje over kunnen spreken?
Berggenoten zijn veerkrachtig. Dit is een plek waar veel verschillende culturen en achtergronden zich verenigen en samenkomen om op elkaar als gemeenschap te kijken.
Voor iemand die niet bekend is met goede hete vis, hoe zou u het ethos samenvatten?
Good Hot Fish is een modern viskamp genesteld in de zuidkant van Asheville, een plek waar kleine zwarte zaken ooit bloeiden. Onze ruimte is daar een eerbetoon aan en benadrukt dat vissenfrietjes centraal staan in zwarte gemeenschapsbijeenkomsten.
Is er een nummer één, het populairste menu-item bij Good Hot Fish? Of heb je een persoonlijke favoriet?
De koolpannenkoek is een van onze meest populaire items en het is een gerecht dat me tijdens mijn carrière heeft gevolgd, dus het heeft veel verschillende vormen aangenomen, elk beter dan de vorige.
Wat betekent de kookboektitel „Our South“ voor u?
Bij het schrijven van mijn eerste kookboek was het een belangrijk moment voor mij waar ik het gevoel had dat ik eindelijk het eigendom van mijn eigen verhalen had en de naam weerspiegelt dat.
„Our South“ duikt in vijf verschillende geografische regio’s. Hoe verschillen deze regio’s in termen van ingrediënten, smaken en cultuur?
Koken seizoensgebonden is een van de hoekstenen van het zuiden van het kook, veel lezers zullen diversiteit vinden in de ingrediënten die in bepaalde regio’s worden gevonden die je in andere niet zult zien.
Op hellingen zijn bijvoorbeeld duidelijk Appalachian.
Zijn er bepaalde belangrijke ingrediënten in het kookboek waarvan u denkt dat het het belangrijkst of belangrijk is in zwarte voedselwegen? Heb je een nummer één favoriet ingrediënt om mee te werken?
Het boek benadrukt een lijst met keukenbenodigdheden die elke zichzelf respecterende zuiderling in hun voorraadkast zou moeten hebben. Daar raad ik aan dat lezers hun zuidelijke kookreis beginnen.
Zou je een beetje kunnen spreken over hoe je geschiedenis en moderniteit overbrugt door je recepten, het verleden benadrukt en eren, maar het naar de toekomst brengen?
De historische recepten die ik dankbaar genoeg ben geweest om toegang te hebben om veel ruimte te laten voor creativiteit met metingen, zoals „palmful“ en „een beetje“. Er kan veel worden overgelaten aan interpretatie, waar ik mijn „chef -kokbrein“ aan kan zetten.
Wat is het volgende voor jou, idealiter?
Ik ben knie-diep in het heropenen van goede hete vis na een sluiting van zes weken lang vanwege orkaan Helene. Mijn gemeenschap is mijn grootste focus.
In de toekomst zou ik graag nog een paar goede warme vislocaties in het zuiden zien.
Lees meer
over dit onderwerp
Source link
