Mijn zoektocht naar de perfecte pizza voor thuis

In pizza hemel, het is altijd 950 graden. De temperatuur die nodig is om een ​​authentieke Napolitaanse pizza te maken is idioot, ongelooflijk heet: meer hoogoven dan grill. Mijn pizzaoven in de achtertuin kan er in slechts 15 minuten helemaal komen. Draai hem tot het uiterste en de Ooni Koda laat blauwe vlammen opborrelen die tegen de bovenkant van de koepel weerkaatsen. In 60 seconden wordt rauw deeg opgeblazen tot een zachte korst, kaas lost op in de saus en een paar eenvoudige ingrediënten worden een volwaardige pizza.

Violisten hebben de Stradivarius. Sneakerheads hebben de Air Jordan 1. Pizza degenereert zoals ik de Ooni. Ik kreeg mijn eerste drie jaar geleden en ben sindsdien op een bijzondere, zinloze zoektocht geweest om de best mogelijke taart te maken. Helaas ben ik nu iemand die weet dat deeg de ruittest moet doorstaan. Laat me niet beginnen over de voor- en nadelen van Caputo 00-meel.

Een pizzaoven voor thuis is overduidelijk absurd om te kopen. Tot grote ontsteltenis van mijn vrouw heb ik er nu twee. Het is des te belachelijker als je bedenkt dat ik in New York City woon, waar geweldige pizzeria’s net zo gemakkelijk te herkennen zijn als ratten, en ruimte een kostbaar goed is; dit is geen stad die voorstander is van keukengereedschap voor eenmalig gebruik. Deze apparaten doen één ding goed (pizza) en alleen dat ene ding (pizza). Mijn 12-inch Ooni is een van de goedkoopste en kleinste pizzaovens voor hoge temperaturen die er zijn, en hij kost nog steeds $ 400 en 20 pond. Je kunt voor een fractie van de kosten een 11-in-1 combinatie Instant Pot en heteluchtfriteuse krijgen.

Maar op de een of andere manier bloeit de markt voor draagbare pizzaovens. Ooni maakt negen verschillende modellen – waaronder een binnenversie van $ 900, die lijkt op een opgevoerde broodroosteroven – en soortgelijke producten zijn verkrijgbaar bij bedrijven als Cuisinart, Ninja, Gozney en Breville. Oprah heeft er een pizzaoven ingebouwd haar cadeaugids voor 2023. Florence Pugh heeft haar odyssees met draagbare ovens op Instagram gezet.

Lees: Amerika vóór pizza

De paradox van pizza is al lang dit: het favoriete eten van Amerika – een gerecht dat door een achtste van het land wordt gegeten eet op een bepaalde dag– het is moeilijk, zo niet onmogelijk, om het thuis goed te maken. Niet meer. We zitten midden in een pizzarevolutie; Er is simpelweg nog nooit een beter moment geweest om thuis pizza te maken.

TDe traditionele thuisoven is geweldig voor veel dingen: chocoladekoekjes, Thanksgiving-kalkoenen, geroosterde spruitjes, wat dan ook. Pizza is daar niet één van. Laten we eens kijken naar een klassieke New Yorkse taart, die niet dezelfde extreme hitte vereist als zijn Napolitaanse broeders. Het klinkt raar, maar je wilt dat de taart medium rood is. De korst moet knapperig maar nog steeds soepel zijn, de kaas is gesmolten maar niet verbrand. De enige manier om dat te bereiken is door pizzadeeg te laten stralen met hitte van zowel de boven- als de onderkant – op zijn minst ongeveer 600 graden, bij voorkeur 650. Maar bijna elk keukenfornuis bereikt een temperatuur van 550 graden. “Door welk toeval dan ook, ligt het benodigde hitteniveau net buiten het bereik van een typische thuisoven”, vertelde Adam Ragusea, een voedsel-YouTuber die helpt bij het openen van een pizzeria in de buitenwijk Knoxville, Tennessee. Dat temperatuurverschil is van groot belang. Probeer eens pizza te maken op een eenvoudige aluminium bakplaat in de oven, en tegen de tijd dat de korst goudbruin is, zal hij zo broos zijn als een cracker en zal de kaas in vet zijn gesmolten.

Het overwinnen van de beperkingen van het verguisde keukenassortiment heeft liefhebbers van zelfgemaakte pizza’s lange tijd met stomheid geslagen. Julia Kind legde tegels in haar oven om de hitte van de oven op te nemen en deze over te dragen aan de korst voor extra knapperigheid. Dat inspireerde de pizzasteen, een extra grote keramische tegel die je in je oven steekt. Soms grenst de menselijke wil om thuis een fatsoenlijke pizza te maken aan een farce. Voordat u pizza gaat maken, raden sommige recepten aan dat u de oven 45 minuten, of een uur, of zelfs twee, op vol vuur moet laten staan. In de jaren 2000 realiseerde een software-ingenieur in Atlanta zich dat ovens in de zelfreinigende modus een temperatuur van 800 graden kunnen bereiken, maar dat de deur op slot gaat. Dus knipte hij de veiligheidsgrendel eraf met een tuinschaar. Anderen hebben hetzelfde gedaan en hebben de garantie op hun oven ongeldig verklaard in naam van betere pizza.

Toch concurreert niets wat je in een standaardkeuken kunt doen met het gereedschap dat een pizzeria tot zijn beschikking heeft. Traditionele commerciële pizzaovens zijn gigantisch en duur, en kosten soms meer dan $ 20.000. Enkele van de oudste pizzeria’s in de Verenigde Staten gebruiken nog steeds hun originele ovens, die bijna een eeuw geleden zijn vervaardigd. Zelfs als je oven een temperatuur van 750 graden bereikt, zullen de muren “niet zo dik zijn als de muren van een commerciële pizzaoven”, zegt J. Kenji López-Alt, een chef-kok en auteur van Het Food Lab: beter thuis koken door wetenschapvertelde het mij. „Er zit dus gewoon minder warmte-energie in.“

Draagbare ovens zijn als de iPhones voor het maken van thuispizza: ze hebben alles veranderd. Het prototype voor de eerste Ooni, gelanceerd op Kickstarter in 2012, lijkt meer op een middeleeuws martelwerktuig dan op iets dat je praktisch zou kunnen gebruiken om te koken. Al snel kwam daar de Roccbox bij, een roestvrijstalen koepel die zowel op hout als op gas kan draaien. Nieuwere modellen zijn steeds beter geworden. De ovens zijn niet zo ingewikkeld, maar ze zijn geniaal. Ze zijn redelijk goedkoop en klein genoeg om mee te nemen op kampeertrips en strandvakanties. Voor de thuiskok die niet honderd pizza’s in één keer bakt, „is het een geweldige manier om een ​​restaurantoven na te bootsen“, zei López-Alt.

Caroline Mimbs Nyce: J. Kenji López-Alt denkt dat het goed gaat met een inductiekookplaat

Een tijdlang waren deze ovens in relatief weinig achtertuinen te vinden. Toen ging Amerika tijdens de pandemie in de pizzaoven tekeer. Wat is er beter dan een zuurdesemstarter verzorgen? Een zuurdesemstarter verzorgen, er saus overheen gieten en hem in de vlammen gooien. In 2020 verkoopt Ooni met 300 procent toegenomen. Er is nog steeds veel vraag naar de ovens, vertelde Joe Derochowski, analist bij het marktonderzoeksbureau Circana, mij. Op huishoudelijke artikelenshows zie je tegenwoordig overal pizza-ovens, zei hij. Scott Wiener, een pizza-expert die rondleidingen door New York City leidt, vraagt ​​zijn groepen altijd of ze thuis pizza maken en hoe ze die bereiden. „Eén persoon zal elke keer ‚Ooni‘ zeggen“, vertelde hij me.

Misschien is een deel van de aantrekkingskracht van deze thuisovens dat ze aan dezelfde drang voldoen als het gebruik van een grill: laten we eerlijk zijn; vuur is leuk. Traditioneel wordt pizza echter gezien als een verlengstuk van bakken; in Italië is pizza ontstaan ​​bij broodbakkers die goedkoop voedsel aan arbeiders wilden verkopen. Veel van de eerste pizzeria’s in de VS werden opgericht door bakkers die uit Italië waren aangekomen. Maar pizza maken lijkt eigenlijk veel meer op het grillen van een burger dan op het bakken van brood. Laat je pizza een paar seconden te lang staan, en de vlammen zullen het deeg van licht geschroeid naar volledig verbrand brengen. (Alle pizza is beter dan geen pizza, behalve als die pizza zo verbrand is dat hij naar as smaakt.)

Thuispizzaovens vertegenwoordigen de volgende generatie grillen; ze nemen die bekende, onweerstaanbare propaanvlammen en passen ze volledig toe op een ander kookgebied. En net als bij grillen heb je, om goede pizza te maken, accessoires nodig. Ik schuif mijn zelfgemaakte pizza met één stuk gereedschap in de Ooni, draai hem rond met een ander stuk gereedschap en houd vervolgens de hitte in de gaten met nog een ander stuk gereedschap. Pizzaovens “een weerspiegeling van de barbecuewereld en de wereld van thuisgrillen”, zei Wiener. Voor $ 1.000 kun je een Ooni kopen waarmee je drie pizza’s tegelijk kunt bereiden en de temperatuur op afstand kunt volgen vanaf je telefoon. Zoals Ragusea het verwoordde: “Mannen houden van hun verdomde speelgoed.”

Tools en gadgets kan je slechts tot nu toe brengen. Zelfs met de chicste oven op de markt moet je nog steeds leren hoe je het deeg kunt uitrekken en in de oven kunt krijgen zonder dat er een langwerpige puinhoop ontstaat. „Er zijn al deze speciale technieken betrokken bij pizza die niet van toepassing zijn op enige andere manier van koken,“ zei López-Alt. Als je het wilt leren: er zijn pizzaforums, pizza-Facebook-groepen en zo veel pizza-YouTube-video’s.

Mijn eerste pizza, gemaakt in mijn keukenoven, was zo overdreven dat het meer op tomatensoep in een broodkom leek. Een belachelijk aantal video’s later is mijn pizzaspel van JV naar de grote competities gegaan. Pizzaovens zorgen voor video’s over het gebruik ervan, waardoor er meer interesse in ovens ontstaat en er meer video’s ontstaan. Het is een draaiwiel van geweldige pizza.

Zelfs in de Ooni zijn mijn pizza’s niet beter of zelfs veel goedkoper dan wat je in een geweldige pizzeria zou vinden, maar ze zijn dat wel. de mijne. Ik begrijp waarom mijn mede-pizza-diehards online samenkomen, niet alleen om hun techniek aan te scherpen, maar ook om hun creaties te delen (zelfs als ze een Italiaanse nonna een hartaanval). Pizza met gekonfijte citroen en ricotta! Mexicaanse straatgraanpizza! Chongqing-kippizza in Detroit-stijl, gegarneerd met groene ui en sesamzaadjes!

De ironie van de pizzarevolutie is dat dit het moment zou moeten zijn voor een pizza-recessie. Weet je nog dat het enige dat je kon laten bezorgen pizza was, en misschien Chinees eten? Toen je het minst wilde koken, het was pizzatijd: In 2011 was een van de grootste dagen voor het eten van pizza de dag vóór Thanksgiving. Nu kun je DoorDash penne alla wodka of een varkensvlees banh mi. Toch zijn de Amerikanen nog dieper gevallen verliefd op pizza.

Uit het nummer van oktober 1949: Pizza, een introductie

Tegenwoordig kun je bijna overal geweldige pizza’s vinden. Er worden pizza-pop-ups geopend met nieuwere, grotere versies van de goedkope draagbare ovens. “Als je vijf jaar geleden een mobiel pizzabedrijf wilde openen, moest je gemakkelijk 5.000 dollar uitgeven aan een oven en een aanhangwagen,” zei Wiener. ‘Nu kun je de helft daarvan uitgeven en twee van deze ovens kopen.’

Toch wint de pizza-sicko niet altijd. Onlangs kreeg ik op een avond laat last van de trek in pizza. Ik zette de Ooni aan, speelde met het deeg en was klaar om een ​​taart te lanceren toen mijn honger mijn concentratie ondermijnde. Het deeg had een gat erin en viel in de oven uiteen in een slordig klodder. Tot zover.

Een deel van het aanschaffen van een pizzaoven is het leren gebruiken ervan. Het andere deel is leren wanneer je het gewoon aan de professionals moet overlaten.

Dit artikel verschijnt in de Januari 2025 gedrukte editie met de kop “Ik ben een Pizza Sicko.” Wanneer u via een link op deze pagina een boek koopt, ontvangen wij een commissie. Bedankt voor uw steun De Atlantische Oceaan.