Oncom maken is bijna magisch. Het begint met een stapel sojapulp, die in bananenbladeren is gewikkeld en besprenkeld met de sporen van een schimmel genaamd Neurospora intermediair. De bundel wordt ongeveer anderhalve dag op een warme, vochtige plaats gefermenteerd. Terwijl de schimmel de eiwitten en het zetmeel in de vezelachtige pulp verteert, breekt hij ook de cellulose af, waardoor wat overblijft een gerecht wordt dat geliefd is bij velen in West-Indonesië.
„Het is behoorlijk verbazingwekkend“, zegt chef-kok en bio-ingenieur Vayu Hill-Maini. „In slechts 36 uur transformeert deze schimmelgroei echt wat anders behoorlijk oneetbaar is.“
Hij hoopt dat anderen dat ook zo zien. In een onlangs gepubliceerd artikel in Nature Microbiologyheeft de assistent-professor van Stanford University een overtuigend argument geleverd dat schimmelfermentatie van voedselafval en agrarische bijproducten de volgende culinaire grens zou kunnen zijn.
Voor Hill-Maini gaat het om meer dan het maken van trendy gerechten. Het gaat om het verbeteren van de duurzaamheid van voedsel en het terugdringen van de honger wereldwijd. Het proces waar hij zo enthousiast over is, doet precies dat al eeuwenlang in delen van Indonesië, waar oncom, een traditioneel basisvoedsel, een betaalbaar en voedzaam alternatief is voor dierlijke eiwitten.
Geroerbakt; gebruikt als vulling, vulling of sausbasis; en zelfs geserveerd als gefrituurd tussendoortje, wordt oncom traditioneel gemaakt door een beetje oude oncom te combineren met zoiets als sojabonenpulp en dit te laten gisten. Het lijkt veel op het maken van miso en resulteert in een eiwit dat lijkt op tempeh. De prevalentie ervan in de Zuidoost-Aziatische keuken inspireerde Hill-Maini, die ooit als chef-kok werkte, om de sporendragende organismen achter het gerecht te onderzoeken en uit te zoeken hoe de schimmel die het gerecht creëert wereldwijd kan worden omarmd.
Fermentatie bestaat al duizenden jaren. Het is wat bier en wijn mogelijk maakt, en wordt al lang gebruikt voor het bereiden van keukentafelaccessoires zoals kimchi, zuurkool en yoghurt. Het zit zelfs achter kombucha en zuurdesembrood. Maar het blijkt dat dit chemische proces, waarbij bacteriën, schimmels of gisten suiker afbreken om eenvoudiger verbindingen te creëren, de toenemende crisis van voedselverspilling kan helpen verlichten. Hill-Maini denkt dat dit in theorie zou kunnen gebeuren door afval dat ontstaat tijdens de productie van plantaardige melk om te zetten in goedkope en zeer voedzame gerechten, waardoor een belangrijkste bron van de uitstoot van broeikasgassen gegenereerd door het voedselsysteem van de wereld.
„We weten al jaren dat schimmels de afbrekers van de natuur zijn“, zegt Hill-Maini, en merkt op dat schimmels die worden gebruikt om de voedselverspilling terug te dringen de „meest efficiënte manier kunnen zijn om afval om te zetten in menselijk voedsel.“
Het artikel van Hill-Maini is het resultaat van drie jaar onderzoek naar de plek waar N. intermedia zou kunnen groeien, en of het de afdankingen en het afval van de industriële voedselverwerking zou kunnen omzetten in iets dat mensen zouden willen eten. Na alles te hebben geanalyseerd, van koffiedik tot sinaasappelschillen – zo’n dertig dingen in totaal – ontdekten hij en zijn team dat de schimmelsoort groeit op vrijwel alles wat ze probeerden. Ze ontdekten ook dat het geen mycotoxinen produceerde, de potentieel dodelijke stoffen die met sommige schimmels geassocieerd worden.
En misschien wel het meest opvallend: het resulteerde in de creatie van voedsel dat een nieuwe bestemming geeft aan wat anders in de vuilnisbak zou belanden, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak in het belang van altruïsme. Even belangrijk was dat hij het proces breed toegankelijk wilde maken.
„Dit is op industriële schaal. Het zijn geen compostbakken en thuiskeukens. Het zijn enorme industrieën die elke dag producten produceren die geschikt zijn voor voedselverspilling“, zegt Hill-Maini.
Het onderzoek richtte zich vooral op wat er overblijft tijdens de productie van plantaardige producten zuivel, producerenEn brouwen. Interessant genoeg ontdekte Hill-Maini dat veel van deze oneetbare items konden worden omgezet in iets met smakelijke kleuren, texturen en smaken.
Dit zou een zegen kunnen zijn voor het klimaat, omdat bewijs suggereert elke ton nat afval dat wordt geüpcycled door middel van fermentatie – in dit geval omgezet in avondeten in plaats van dat het erin belandt methaan-stortplaatsen uitspuwen — voorkomt de uitstoot van ongeveer 600 kilogram CO2. Binnenkort zou Hill-Maini graag zien dat schimmelfermentatie wordt opgenomen in voedselproductiefaciliteiten en dat eventueel opduikend afval onmiddellijk wordt getransformeerd door schimmels.
Maar wat hem echt fascineert zijn de klimaatvoordelen van N. intermedia zou kunnen voorzien. „Wat we denken is dat we dit afval in eiwitten kunnen omzetten, en dan kan dat eiwit de dierlijke consumptie verminderen“, zegt Hill-Maini. “Misschien kunnen we een enorme impact hebben.”
Om voldoende belangstelling van de Amerikaanse consument voor voedsel gemaakt uit afval op te wekken, is een pitch nodig die verder gaat dan de standaard steeds nuttelozere boodschap ‘dit is beter voor de planeet’. Maar dat soort branding is misschien niet nodig. Rick von Hagn, die de afgelopen jaren heeft geëxperimenteerd met N. intermedia bij Blue Hill in Stone Barns, zegt dat de smaak en textuur van deze eeuwenoude manier van koken op zichzelf al voldoende kunnen zijn. Het boer-tot-tafelrestaurant in Tarrytown, New York, is begonnen met het serveren van door schimmels gefermenteerde gerechten in een handvol gerechten.
Zijn reis met de sporen begon in 2022, toen hij en collega Andrew Luzmore begonnen samen te werken met Hill-Maini, waarbij ze verschillende keukenafvalstromen identificeerden die goede kandidaten zouden kunnen zijn voor fermentatie. Ze stuurden iets naar de bio-ingenieur, die gefermenteerd voedsel terugstuurde, waarvan de eerste begon als 'de perscake die overblijft als je lijnzaadolie maakt', zei Luzmore. „Ik herinner me dat ik iets eruit haalde dat op een hamburgerpasteitje leek en het in een hete pan legde. Terwijl het kookte, begon het op een goed geschroeide biefstuk te lijken.“
Sindsdien hebben ze ontdekt dat het combineren van de schimmel met een breed scala aan ingrediënten een textuur- en smaakadditief oplevert dat zelfs de lastigste alt-eiwitgerechten in een culinaire ster kan veranderen. De twee chefs hebben gebruik gemaakt van N. intermedia om de textuur van worsten gemaakt met een mengsel van vlees en granen of groenten te verbeteren, en keihard brood „weer tot leven“ te brengen door het te fermenteren met de schimmel en het uit lokale stortplaatsen te houden. Het verjongde brood „heeft de textuur van wentelteefjes en de smaak van gegrilde kaas.“ Terwijl het fermenteert, krijgt N. intermedia een ‘aardse, bloemige kwaliteit’, merkte Von Hagn op, en als je het kookt, krijg je ‘een kaasachtige, diep hartige, paddenstoelenachtige smaak en aroma’.
Het gebruik van de schimmel in gerechten is zo'n succes bij klanten dat het team van Blue Hill zijn eigen microbiologielaboratorium heeft gebouwd om het potentieel van het fermenteren van verschillende dingen te evalueren en er recepten mee te ontwikkelen. Het is, zoals Luzmore het omschreef, „een sleutel tot een geheel nieuwe reeks mogelijkheden die grotendeels onontgonnen zijn gebleven buiten het traditionele gebruik ervan in Indonesië.“
Matthew Kammerer, chef-kok bij The Harbor House Inn in Elk, Californië, is dol op dat idee. „Elk koken dat wordt gedaan met bijproducten of wordt omgezet in iets unieks om voedselverspilling te beperken, is iets dat ik altijd zeker zal steunen“, zegt Kammerer, die niet bij het onderzoeksproject betrokken is geweest.
De afgelopen zeven jaar heeft Kammerer met koji-schimmel gewerkt Aspergillus oryzaedat is veel gebruikt in de Japanse keuken om sojabonen te fermenteren en dingen als sojasaus en miso te maken. In het afgelopen decennium „was Koji een beetje de ster van de show, maar het lijkt een zeer vergelijkbaar proces en techniek“, zei Kammerer. Hij wil graag meer weten over N. intermedia's gastronomisch potentieel, dat hij ‘veel minder mainstream’ noemt.
Alles bij elkaar zijn het niet alleen gastronomische restaurants in de VS die de culinaire nieuwigheid van deze Indonesische techniek omarmen. Hill-Maini werkt nu samen met San Sebastián, een restaurant met een Michelin-ster in Spanje, met als doel alcoholische dranken te ontwikkelen met behulp van N. intermedia. Chef-koks van Alchemist, een restaurant met een Michelin-ster in Denemarken, hebben een dessert gecreëerd waarin de schimmelenzymen de zoetheid en smaak van een suikervrije rijstvla versterken.
De grootste belemmering voor de adoptie van deze schimmelsoort is het gebrek aan plaatsen in de VS waar je de sporen kunt kopen die nodig zijn om de schimmel te laten groeien. Op Java, de Indonesische geboorteplaats van oncom, worden oncom-resten net als zaden gebruikt om een nieuwe batch van de schimmel te kweken. alternatief eiwit – een proces dat lijkt op het gebruik van zuurdesemstarter om brood te maken. In Californië gebruikte het team van Hill-Maini een laboratoriummonster van N. intermedia om zijn onderzoek uit te voeren. Die beperkte beschikbaarheid is een van de redenen waarom Luzmore en von Hagn all-in gingen voor een microbiologisch laboratorium, terwijl Hill-Maini naast zijn laboratorium op Stanford een keuken bouwt.
De steilere hindernis is natuurlijk dat mensen iets eten dat velen als afval beschouwen.
„Er zijn een paar dingen die tegen ons werken. We hebben het over afval, we hebben het over schimmels. Als je 'door schimmel gefermenteerd afval' zegt, denk ik dat mensen echt uitgeschakeld en walgend zullen zijn,“ zei hij. Dat is waar het hebben van verfijnde chef-koks de afkeer van mensen voor neiging kan helpen omkeren.
De ironie is dat gefermenteerde voedselproducten, zoals zuurdesem, en producten die vol zitten met schimmels, zoals blauwe kaas, lange tijd de baas zijn geweest over de eetcultuur in de VS. Kombucha – de geliefde beschimmelde, gefermenteerde drank die bereikte astronomische populariteit in van de afgelopen jaren, maar werd millennia geleden voor het eerst gebrouwen – is zo’n succesverhaal. Hill-Maini hoopt een soortgelijk soort raketachtig traject te zien voor N. intermedia.
Het omarmen van een voedselverspillingbestrijdende schimmel op keukentafels en restaurantborden over de hele wereld is niet de toekomst van voedsel, zei Hill-Maini, maar het heden. „Kijk, dit gebeurt in Indonesië. Het gebeurt op verschillende manieren in de VS“, zei hij. „Dit is gewoon een nieuwe manier om ernaar te kijken, richting planetaire gezondheid.“
Hij en zijn team zijn het wiel niet opnieuw aan het uitvinden, maar rollen het naar een nieuw deel van de wereld als een kracht voor het planetaire welzijn. Eén weggegooide stapel haverpulp of beschimmeld brood per keer.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in Maalkoren bij https://grist.org/food-and-agriculture/oncom-fermented-fungus-food-waste-solution-study/.
Grist is een onafhankelijke non-profit mediaorganisatie die zich toelegt op het vertellen van verhalen over klimaatoplossingen en een rechtvaardige toekomst. Meer informatie op Grist.org
