Chef-kok Sujan Sarkar heeft een missie om wat te herdefiniëren Indiaas eten eruit ziet en smaakt. Vooral in de Verenigde Staten heeft de keuken een onjuiste reputatie opgebouwd omdat deze uitsluitend uit rechtvaardige producten bestaat curry's of maaltijden verzadigd met olie. Maar dat is verre van de waarheid.
Sarkar – die opgroeide in India en later in een reeks prestigieuze keukens in Londen en Dubai terechtkwam – loopt al meer dan twintig jaar voorop in de baanbrekende moderne Indiase keuken. Voor hem is moderne voeding niet louter een trend, en ook niet strikt gedefinieerd als een trend fusion keuken. Het is voedsel dat de grenzen van kunst en esthetiek verlegt en toch trouw blijft aan de traditionele smaken. Het is een eerbetoon aan de rijke geschiedenis en levendige verhalen die verband houden met specifieke ingrediënten die uiteindelijk een voltooide maaltijd vormen.
Sarkar doet precies dat in vier van zijn huidige vestigingen: Swadesi, Baar Baar (zowel in New York City als Los Angeles), Indienne en Tiya, zijn nieuwste restaurant. Bij SwadesiSarkar serveert een Samosa Chaat Croissant gevuld met gekruide aardappelen en erwten, naast een Butter Chicken Croissant met burrata en makhani van rode peper. Bij Baar BaarPronkt Sarkar met Brie Pakora, Jackfruit Biryani en gevulde Malai-champignons. Bij IndienneSarkar staat bekend om zijn Lamb Chop Burrah en Mishti Doi Tart.
Dit zijn slechts enkele culinaire creaties van Sarkar. De gewaardeerde chef-kok was dit jaar finalist James Beard-prijs in de categorie “Beste chef-kok: Grote Meren”. Hij werd genoemd op CS Magazine 2024 “Power List” en eerder verkozen tot “Chef van het Jaar” van Times of India.
Ik sprak met Sarkar kort nadat ik zijn voedseltent had bezocht in samenwerking met Shan Foods in Smorgasburg. We bespraken zijn illustere culinaire reis, zijn diepe liefde voor mode en zijn favoriete Diwali-gerechten.
Het volgende interview is licht bewerkt voor duidelijkheid en lengte.
Vertel me over je culinaire reis. Hoe ben je met koken in aanraking gekomen? En hoe kwam je tot de conclusie dat koken iets was dat je als carrière wilde nastreven?
Ik ben geboren en getogen in India – in Calcutta. Na de middelbare school wilde ik modeontwerper worden, dus ik deed mijn best om naar de beste modeschool in India te gaan. Dat gebeurde niet. Ik kwam per ongeluk op de culinaire school terecht. Nadat ik de culinaire school had afgerond, ging ik naar grote hotels en vanaf dat moment besefte ik dat koken een alternatief carrièrepad kan zijn.
Ik heb een tijdje in India gewerkt nadat ik mijn culinaire school had afgerond, daarna ben ik naar Londen verhuisd en daar kwam alles een beetje bij kijken, zou ik zeggen. Ik begon te werken met topchefs. Ik kreeg ook de kans om in verschillende restaurants te werken om te begrijpen hoe de Franse keuken werkt. Later kwam ik in aanraking met de moderne Europese en Franse keuken. Dat heb ik 13 jaar gedaan. In 2012, na bijna elf jaar in Londen te hebben doorgebracht, verhuisde ik terug naar India om meer te leren over Indiaas eten – gewoon teruggaand naar mijn roots. Ik wilde meer leren over de originele Indiase keuken. Daarom ging ik terug naar India en nam een baan op. Tegelijkertijd reisde ik rond en leerde meer. Ik was ook van plan om mijn eerste restaurant te openen. Ik kreeg vanuit Dubai de kans om een verfijnd, modern Indiaas restaurant te openen. Dat was iets wat ik altijd al wilde doen. Toen het restaurant zich vestigde, verhuisde ik terug naar India en opende mijn eerste Indiase cocktailbar met Indiase tapas. Dat was een van de eerste cocktailbars. Voordien bestond er geen Indiase cocktailbar als zodanig.
In 2015 opende ik Ek Bar (wat zich vertaalt naar „eenmalig“) en ik heb die bar meer dan een jaar gerund. Vervolgens verhuisde ik naar San Francisco om Rooh te helpen openen. Uiteindelijk opende ik vijf Roohs door het hele land: vier in de Verenigde Staten en één in New Delhi. Tussendoor, toen ik bij Rooh werkte, opende ik in december 2017 ook Baar Baar (wat zich vertaalt naar ‘steeds opnieuw’) in New York. Dat was de eerste Indiase gastrobar. Te midden van COVID verhuisde ik naar Chicago en opende mijn restaurant genaamd Indienne, dat één Michelin-ster heeft. Midden in COVID verliet ik Rooh volledig en nu maak ik deel uit van Baar Baar in New York, Baar Baar in Los Angeles, Indienne in Chicago, en een coffeeshop genaamd Swadesi, ook in Chicago. Onlangs opende ik Tiya in San Francisco.
Dhokla Aero, Pani Puri, Tuna Bhel met kaviaar en Dahi Puri geserveerd in Indienne (Foto met dank aan Neil John Burger)
Je zei dat je in eerste instantie een carrière in de mode wilde nastreven. Hoe heb je je vaardigheden en passie voor mode gebruikt in de voedingsindustrie?
Ik kook niet alleen eten. Ik bouw de merken. Baar Baar was bijvoorbeeld de eerste Indiase gastrobar. In Amerika bestond zoiets niet. Zo zijn wij begonnen. Je ziet het ontwerp, je ziet het eten, je ziet de cocktail – alles speelt een rol.
Ik volg modetrends. Ik volg designtrends. En natuurlijk eten. Ik ontwerp met mijn ontwerpteam in India, samen met branding en programmering. Ik denk dat dat gevoel voor design mij helpt dit soort waarde toe te voegen en iets te creëren dat nog niet eerder is gedaan.
Zijn er specifieke ontwerpers of lookbooks waar je inspiratie uit haalt?
Veel Indiase ontwerpers, zoals Sabyasachi Mukherjee. Ik hou ook echt van Suketdhir. Ik heb ook een connectie met India. Ik ga heel vaak naar India. Ik volg de trends. Dat helpt mij het nieuwe (moderne) India te begrijpen. Het land ontwikkelt zich snel en het is zo fascinerend om te zien hoeveel ontwikkeling er plaatsvindt op het gebied van kunst. Dat helpt mij om deze brug tussen India en Amerika te bouwen en alle kleine details in het voedsel en regionale voedsel terug te brengen naar Amerika. We bouwen merken die geschikt zijn voor Amerika, maar die ook de echte representatie van het moderne India laten zien.
Over de ontwerpen van uw restaurant en uw eten gesproken, ik wilde de Kip Katli die bij Indienne wordt geserveerd in de kijker zetten. Ik ben opgegroeid met het eten van Kaju Katli, maar ik heb nog nooit een hartige versie van het zoete gezien. Hoe verliep het creatieve proces bij het maken van dat gerecht? En hoe combineer je hartige smaken met de vormgeving van een klassiek dessert?
Zo wil ik mijn keuken hier vestigen, omdat deze diep geworteld is in India. De meeste mensen weten niet wat Kaju Katli is. Sommige mensen weten wat Kaju Katli is, maar ze weten het niet Waarom het heet katli. Katli betekent dunne reepjes. In de Italiaanse keuken wordt het piccata genoemd, wat verwijst naar een dun stukje vlees. Kaju Katli is nooit dik, het is altijd dun.
Bij Indienne doen we Indiaas eten. Maar het eten ziet er, als je ernaar kijkt, anders uit. De smaken zijn echter allemaal hetzelfde. Bij het maken van de Chicken Katli hebben we ons laten inspireren door Kaju Katli en brainstormden we over manieren om het zoete om te zetten in een hartig gerecht. De Chicken Katli heeft dunne reepjes kip en bovenop zit truffel. En de vorm is hetzelfde als Kaju Katli, het is een diamantvorm. Dat serveren wij met een amulkaasemulsie.
Er is ook een vegetarische versie gemaakt met paneer. De binnenkant heeft een cashewmengsel, dat hartig is, en bovenop zit eetbaar zilver. Wij serveren dat met witte makhani. De saus lijkt op elkaar, maar is niet hetzelfde. Zo gedetailleerd is ons eten. Met de Chicken and Paneer Katlis wilden we gasten een modern Indiaas gerecht geven. Maar toch vertellen we het verhaal van India.
Paneer Katli geserveerd in Indienne (Foto met dank aan Neil John Burger)
Een ander item dat mijn aandacht trok was de Dhokla Aero. Ik heb nog nooit traditionele Dhokla op ijs geserveerd zien worden. Hoe heb je het gerecht gemaakt en zo'n unieke presentatie tot stand gebracht?
We wilden een Dhokla creëren die niet traditioneel is. Als je het eet, krijg je alle smaken van een Dhokla, maar het eigenlijke gerecht zelf is geen echte Dhokla. De Dhokla Aero bestaat uit luchtige witte chocolade, cacaoboter en een puree van Dhokla erin. We voegen alle smaken van Dhokla toe aan het mengsel van witte chocolade en cacaoboter. Het is een lang proces om het te maken en je moet het letterlijk in een vacuümkamer koken. Het gerecht is zo kwetsbaar dat het, zodra het op het ijs wordt gelegd, op een gegeven moment begint te smelten. Bovenop doen we twee chutneys en voegen we wat Oost-Indische kers toe, speciaal voor de presentatie.
Hoe was de ontvangst toen jullie Baar Baar voor het eerst opende?
Ik ga niet liegen, toen we voor het eerst openden, waren de mensen in de war. Wat is dit? Wat is een gastrobar? Mensen kennen een gastropub, maar wat is een gastrobar? Sommigen vroegen zich af waarom we ons op cocktails concentreerden en waarom we een wijnkelder in het restaurant hebben. Dat was maar van korte duur, want na een paar maanden vonden mensen het echt geweldig. We kregen zoveel lof en mensen kwamen uit verschillende landen om gewoon bij Baar Baar te eten. Het restaurant is ruim zeven jaar oud en draait nog steeds goed.
We creëerden een heel ander restaurant met een andere stijl van eten aanbieden en een andere stijl van presentatie. We hebben een geweldige brunch in New York-stijl, samen met een Bollywood-brunch, die nog nooit eerder heeft bestaan. Als je iets anders doet, kost het tijd, maar er komen wel mensen langs. Toen we Baar Baar openden was het nieuw, het was anders. Nu zien mensen het als de toekomst van Indiaas eten in dit land. Het is de moderne Indiase keuken zonder de traditionele smaakprofielen te verliezen. De ruggengraat van de keuken, wat wij doen, zijn traditionele smaken.
Heb je een favoriet gerecht dat je graag maakt en waarvan je geniet op Diwali?
Het enige dat ik echt leuk vind is Chaat, met name Dahi Vada en Aloo Tikki Chaat. Ik hou ook erg van Panipuri; mensen raken erg enthousiast over Panipuri. En kebab, ook al wordt dat traditioneel niet gegeten op Diwali. Bij Baar Baar doen we veel kebab op ons Diwali-menu.
En dan het dessert. De zoete gerechten zijn een van mijn favorieten. Diwali gaat meer over Laddus en Barfis. We hebben een geweldige Jalebi churro bovenop een rabri Panna cotta gedaan bij Baar Baar. Het smaakt goddelijk.
Wat hoop je dat je gasten in de Verenigde Staten zullen meenemen van je restaurants en kookkunsten?
Ik denk dat de belangrijkste conclusie zou moeten zijn dat Indiaas eten wereldwijd vertegenwoordigd kan worden en op zo'n manier gepresenteerd kan worden dat het opwinding kan creëren. Ik denk dat het die opwinding kan creëren bij gasten overal ter wereld. Indiaas eten kan een veelzijdig, alledaags gerecht zijn. Het enige is dat we de keuken op een goede manier moeten vertegenwoordigen. We moeten het stereotype doorbreken dat het alleen maar curry is; dat is niet waar.
Lees meer
over voedselinterviews:
