Miga: hoe één familie het beste Koreaanse restaurant in Londen bouwde

Even voorstellen Een ander gerechteen nieuwe serie recepten en interviews met chef-koks in Londen

Afgelopen zomer bleven mensen in Oost-Londen op gedempte toon praten over een gloednieuw Koreaans restaurant had proberen: Miga. De ossenbottenbouillon was zogenaamd om voor te sterven, en ik zou daarheen moeten gaan voordat het een 'plek' werd. Ik googlede het en vond bijna niets online, afgezien van een bescheiden Instagram-account met slechts één foto van de vierkante witte gevel van het restaurant, gelegen op de hoek van Mare Street en Regent's Canal in Hackney. Gesjabloneerd met gedurfde illustraties – een koe, een os en een kalf – naast tekst die het ethos van het restaurant verkondigde en de rijke culinaire geschiedenis van de familie erachter, beloofde het restaurant een “moderne kijk” op de Koreaanse keuken. Geholpen door twee broers van in de twintig – beiden heten Jae Ko – en met hun vader, Hyun Sang Ko, in de keuken had dit intergenerationele familiebedrijf een ambitieuze missie: het creëren van het beste Koreaanse eten dat Londen ooit heeft gezien. 'Laten we dit brood halen', stond op het bord in het amusante lexicon van het restaurant, vol jargon (er werd ook gesproken over 'peng food', 'mumsy' en 'rudegirl').

Ik was geïntrigeerd, en nadat ik met beleefd maar vastberaden brutaliteit werd afgewezen door de oudste broer, die onberispelijk gekleed was in een wit T-shirt en een Homme Plissé Issey Miyake-broek – het de facto werkuniform van de familie – Ik heb een plekje gereserveerd voor de lunch. Toen begreep ik het eindelijk. Met zijn voedzame ossenbottenbouillon gecombineerd met runderborst en noedels, knapperige bloedrode kimchi en rundertartaar geserveerd met eigeel, peterselie en stukjes delicate Koreaanse peer, was dit inderdaad het beste Koreaanse eten dat ik ooit in Londen had gegeten . Het breidde en explodeerde ook mijn idee van wat Koreaans eten eigenlijk is; de gerechten op het menu waren anders dan alle andere die in Londen werden aangeboden.

“Zo hoort Koreaans eten te zijn”, zegt de jongere broer zelfverzekerd. “Koreaans eten is in Londen zo verzadigd. We zijn het er allemaal over eens dat er geen Koreaans restaurant in Londen is, behalve dat van mijn moeder (Miga in Morden), naar onze standaard. De menukaart is overal hetzelfde.” Bij Miga kunnen gasten meer ongewone gerechten verwachten – een kleverige rundvlees-collageensalade bijvoorbeeld – naast bekendere gerechten zoals zeebrasem, gebakken eend en gestoofd buikspek, geserveerd naast levendige soja- of gochugaru-gebaseerde vinaigrettes.

Dan is er nog de bottenbouillon, de ster van het menu en het basisgerecht van het restaurant, een intergenerationeel 'erfstuk' dat werd doorgegeven aan chef-kok Hyun Sang Ko van zijn grootmoeder, die in de jaren zeventig een van de drie beste chef-koks in Seoul was. Hyun Sang Ko, die al 32 jaar professioneel kookt, heeft in de jaren 90 een opleiding gevolgd onder Koreaanse en Japanse meesterkoks; Tot zijn referenties behoren het koken voor de Koreaanse atleten op de Olympische Zomerspelen van 2012 in Londen, en het werken als representatieve chef-kok van de Zuid-Koreaanse ambassade voor het Verenigd Koninkrijk. In persoon is Hyun Sang Ko hartelijk en grappig, waardoor zijn twee zonen en dochter hysterische giechelbuien krijgen; De wederzijdse genegenheid en de ontspannen verstandhouding van de familie zijn duidelijk een van de geheime ingrediënten van het succes van dit restaurant. “Onze ouders hebben ons hele leven restaurants gehad. We zijn er allemaal in opgegroeid”, legt de jongere Jae Ko uit, over de aanleiding om eindelijk hun eigen bedrijf te openen.

“Koreaans eten is ofwel erg commercieel, erg verwesterd, zoals de barbecues, ofwel extreem verheven en een verfijnde eetervaring”, zegt de oudere broer. “Maar het is nooit bij ons opgekomen om dat gat in de markt op te vullen. Het was gewoon voedsel dat we als kind aten en dat we waardeerden.” Op een steenworp afstand van culinaire instellingen in Oost-Londen zoals Café Cecilia En Koya Ko op Broadway Market wilde de familie zich in het gebied vestigen dankzij de ongeëvenaarde eetcultuur. “Hackney heeft geweldige restaurants en een geweldige keuken. We bevinden ons in geweldig gezelschap in deze buurt”, zegt de oudere Jae Ko. “De minder PR-getrainde versie van dat antwoord is: dit is waar de concurrentie is”, zegt de jongere broer, die toegeeft een competitieve inslag te hebben. “Onze familie is meer dan in staat om boven de concurrentie uit te stijgen, eerlijk gezegd, alleen al op basis van de vaardigheden van onze vader, ons palet, onze smaak en ons oog. Ik heb hier een paar restaurants geprobeerd. En eerlijk gezegd dacht ik dat wij het beter konden doen dan zij.”

En net als het eten dat wordt geserveerd, is de inrichting van Miga zelfverzekerd, minimalistisch en toch mooi. De broers, die het restaurant zelf hebben ontworpen (één heeft een achtergrond in grafisch ontwerp en heeft eerder in de Issey Miyake-winkel gewerkt) hebben gebruik gemaakt van het reeds bestaande plafond, een puzzel van houten vloerplanken en zichtbare betonnen balken. Met spaarzame witte muren – “Ik hou van negatieve ruimte”, verkondigt de jongere Jae Ko – donkere houten tafels, rieten stoelen, manden en een voortreffelijke houten bar die de keuken scheidt van het eetgedeelte, is de rustieke Koreaanse esthetiek van het restaurant geïnspireerd op de eigen keuken van de familie. Londens huis; het elegante ontwerp van een traditionele houten kapstok is ontleend aan de kapstok die ze al 15 jaar in hun eigen huis hadden.

'Miga' vertaalt van Koreaans naar Engels en betekent een “smakelijk of heerlijk, smaakvol huis”. En dankzij de zeer attente, warme service van de twee broers voelt u zich onderdeel van de familie als u bij Miga dineert. “Miga is ons huis”, zegt de oudere Jae Ko. “Wij heten u van harte welkom in ons huis. Ons huis is nooit uitgebreid of sierlijk geweest. Het is heel rustiek, natuurlijk, warm en geruststellend op een vreemde manier.”

Achter de bar bevindt zich slechts één kunstwerk in het hele restaurant – een emotioneel cijfer voor de hele onderneming. Een minimalistische, cartoonachtige tekening van vijf opvliegende eenden, met een open witte ruimte ervoor, gemaakt door de oudere broer van het gezin. “Dit stuk gaat over onze familie”, zegt de jongere broer. 'We zijn met z'n vijven en vijf eenden. Het vertegenwoordigt: 'Ik weet niet waar we heen gaan als gezin, maar er staat ons iets te wachten, en we gaan samen, wat het ook is.' Daarom is het er.“

Hieronder vertelt Miga-chef Hyun Sang Ko over zijn koelkastbenodigdheden, schuldige genoegens en favoriete ingrediënten.

Wat is de spare maaltijd die u zich herinnert? Koreaanse ribeyestoofpot.

Wat zijn je drie favoriete restaurants in Londen? Wifey's Miga in Morden, City Cafe 2 en Imperial China.

Wat is het beste en het slechtste aan de Londense foodscene? In Londen kun je elke keuken ter wereld eten, maar het is moeilijk om lekker eten te vinden.

Wat is jouw grootste extravagantie? Mijn mes.

Wat is het beste advies dat je hebt gekregen? Zelfs goede koks leren en trainen nog steeds.

Wat doe jij om je geïnspireerd te voelen? “Wees open voor alles, van afbeeldingen op voedselverpakkingen in supermarkten tot posters op straat” – Hyun Sang Ko

Wat is het gerecht dat jij thuis het meest eet? Rijst, kimchi, de augurken van mijn vrouw en namul-spinazie.

Wat zijn jouw koelkastnietjes? Water, perziken, druiven en ijs.

Wat eet jij het liefst? Langzaam gegaarde lamsshoarma (van de schouder) bij originele Turkse restaurants.

Wat vind je het leukste aan chef-kok zijn? Ik ben blij omdat ik lekker eten maak en nieuwe gerechten bedenk. Als je niet gelukkig bent, kun je niet in de keuken werken omdat het te zwaar is.

Wat is je favoriete plek om te reizen? Porto (in Portugal) en Antalya (in Turkije).

Wat heb je vandaag gegeten? Als ontbijt had ik een gepofte aardappel met kaas en bonen van City Cafe. Als lunch at ik vermicelli-noedelsoep met geroosterde eend en dim sum in Chinatown. Als avondeten at ik een kebab van een plaatselijke winkel in Morden.

Wat is jouw schuldige genoegen? Ijsje.

Als je geen chef-kok was, wat zou je dan doen? Ik zou gymleraar worden.

Wie heeft uw kookkunsten het meest beïnvloed? Mijn moeder – daarom is mijn tong gefixeerd.

Wat is een ingrediënt waar je niet zonder kunt? Uien. Ze kunnen alles veranderen.

Wat is één ding aan de Koreaanse keuken dat over het hoofd wordt gezien? De Koreaanse keuken is van oorsprong welzijns- en volledig natuurlijk voedsel.

Wat doe jij om je geïnspireerd te voelen? Sta open voor alles, van afbeeldingen op voedselverpakkingen in supermarkten tot posters op straat. Dit is allemaal gratis inspiratie als je je fantasie kunt toepassen.

Welk kookboek heeft jou het meest geïnspireerd? 채소반찬. Een boek samengesteld uit een reeks namul-recepten uit Dit is het geval (Vrouw gevoel tijdschrift).

Beschrijf een perfecte dag. Een perfecte dag is wanneer ik tijd heb om me voor te bereiden, wat betekent dat alles klaar is voor de rest van de week, zodat het eten perfect is.

Welk item zou u redden als uw huis afbrandt? Mijn uondergoed.

Miga in Londen kan worden geboekt nu.