Was lässt vegane Garnelen springen? Die Wissenschaft hinter dem Essen

Auf einem Teller vor mir befinden sich drei Garnelen: Eine ist wild, einer wird bewirtschaftet und der letzte keine Garnelen.

Es ist eine vegane „Garnelen“, eine von mehreren Marken, die im letzten Jahrzehnt auf den Markt gekommen sind. Es sieht aus wie eine Garnelen. Wenn ich es aufnehme und seinen Schwanz nach hinten biege, schnappt es in die charakteristische C -Form, die echte Garnelen aufnimmt, um rückwärts durch die Wassersäule zu schwimmen. Wenn ich es zwischen meine Finger drücke, gibt es gerade genug. Wenn ich eine Augenbinde hatte, bin ich mir nicht sicher, ob meine Finger den Unterschied spüren könnten.

Garnel. Dies ist ein Problem. In ihrer wilden Form sind Garnelen eine Katastrophe. Die fein gemischten Schleppnetze, die sie erwischten, bewirken die Verringerung mehrerer Pfund anderer Meeresleben für jedes Pfund Garnelen auf dem Teller. Die Garnelenzucht hat inzwischen Millionen von Hektar Kohlenstoff nachfolger ausgelöscht Mangrovenwälder und war einige der schlimmsten Arten von Arbeit Missbräuche.

Die gefälschte Fleischgemeinschaft ist sich all dessen sehr bewusst. Da über Fleisch und unmögliche Lebensmittel hinaus die Produktion erhöhten, die schließlich zu massiven Investitionen und Börsengewinnen führen würde, arbeiteten einige Unternehmen an dem Unterwasser -Bogeyman, der Garnelen ist.

Einer der ersten modernen Erfolge erfolgte 2013, wann Eugene Wang startete eine Reihe von gefälschten Garnelen unter der inzwischen aufgelösten Marke Sophies Küche mit einer Zutat aus der chinesischen kulinarischen Tradition namens Konjac. Ich sage die ersten „modernen“ falschen Garnelen, denn in asiatischen Traditionen gibt es schon seit einiger Zeit Land- und Sea-Proteine. “Chinesische Vegetarier, insbesondere Buddhisten, essen seit Jahrhunderten falsches Fleisch und Meeresfrüchte”, Andrew Coe, Autor von Autor von Chop Suey: Eine kulturelle Geschichte des chinesischen Essens in den Vereinigten Staatenschrieb mir kürzlich in einer E -Mail. “Die wichtigste, fleischartige Zutat in ihren Gerichten ist normalerweise eine Art verarbeiteter Soja (gepresster Tofu usw.) oder Weizengluten, dh Seitan.”

Konjac, als es im sechsten Jahrhundert in die buddhistische Küche gebracht wurde, erlaubte frühe Fleischreplacer, ihre Kunst auf ein neues Niveau zu bringen. Bekannt durch verschiedene Aliase (Elefant Yam, Teufelszunge, Voodoo Lily) verfügt es über einen stärkehaltigen unterirdischen „Mais“, der in einer Faser namens Glucomannan hoch ist. Der japanisch war besonders gut darin, damit zu arbeiten und eine mit ihnen genannte Gelee-ähnliche Substanz zu entwickeln Konnyaku Das kann in eine Form gegossen und erstarrt.

Konjac arbeitet als Garnelen -Ersatzer, weil laut einer Studie 2022 in der Zeitschrift 2022 LebensmittelEs hat „viskoelastische“ und „rheologische“ Eigenschaften – viskoelastische Bedeutung, dass es sich in gewissem Maße sowohl wie eine Flüssigkeit als auch ein Feststoff verhält und insofern rheologisch ist, als es ein „weicher Feststoff“ ist, so dass es als Reaktion auf angelegte Kraft eher zu einem plastischen Fluss als zu einer Verformung tendiert.

In mehr Plainspoken -Begriffen gibt es gerade genug, wenn Sie es beißen.

Der Konjac -Schlüssel stellte sich heraus, dass viele Unternehmer viele Boxen freigeschaltet haben. In den frühen 2020er Jahren konnten Sie in den politisch korrekteren Supermärkten eine Reihe von Produkten finden. Stoßdämpfer GarnelenVon Good2go Veggie gab Ihnen eine frittierte, ozeanlose Erfahrung. Der Gedanken geblasen Die Linie aus der Pflanzenbasis Seafood Co. sorgte für Ihr Simulacrum mit Kokosnuss. Und Shrimpish® von einer Firma namens namens Ishfüllte Ihren Teller mit einem nackten Produkt, das zumindest aus der Ferne sehr ähnlich aussah. Ich könnte ein paar Dutzend weitere Produkte auflisten, die bis in die 2020er Jahre auf dem Markt waren, aber ich vermute, dass der Leser bereits von veganen Lingo- und Pflanzen -Wortspielen abgenutzt ist. Beleaf Ich verstehe es.

Viele dieser Marken verwenden Konjac, obwohl es im evolutionären Rennen in Richtung des perfekten Sprunges einige moderne, industrielle Änderungen gab. „Es gibt andere Zahnfleisch und Verdickungsstoffe und Gele, die diesen Muskeln mit einer Feder und einem Sprungbringung erzeugen“, sagte Shelly Van Cleve, Mitbegründer und Produktentwickler der Pflanzenbasis Co. Van Cleves veganer Jakobsmuschel startet von der gleichen Konjac und anderen Zutaten wie ihre veganen Garnelen. Anders behandelt und gekocht werden sie sozusagen zu unterschiedlichen Tieren. Es kommt nur darauf an, wie viskoelastisch Sie es haben möchten.

Wenn Konjac und das andere Zahnfleisch und die GELE der übliche strukturelle Ausgangspunkt sind, aus dem die meisten gefälschten Garnelen den Hafen verlassen, ist es im Aroma, wo sie in verschiedene Richtungen segeln können. Viele Hersteller versuchen, ihre Produkte mit einer Ozean -Essenz zu durchdringen, die von verschiedenen Meereszusatzstoffen stammt. In gewisser Weise simuliert dies, wie Aromen in der Natur in der Nahrungskette übergeben werden. In wilden Ökosystemen, Microalgen, auch bekannt als Phytoplanktonwerden in der Regel von Zooplankton konsumiert, was wiederum ihre Nährstoffe, ihren Geschmack und ihre Pigmente weiter hinauf die Nahrungskette zu Krebstieren und Fischen übergeht. Lachs und Garnelen haben aufgrund des rötlichen Phytoplanktons an der Basis ihrer jeweiligen Lebensmittelketten rosa Farben in ihrem Fleisch.

Gefälschte Garnelen, wie eine weitere kürzlich nicht mehr existierende Nachahmung Meeresfrüchte -Firma, New Wave Foodsbrachten Zutaten wie Algen und Seetang in ihr pflanzliches „Fleisch“ für die Struktur sowie für den Geschmack und den Omega-3-Gehalt. Eine Schriftrolle durch Aromen in anderen Garnelen-Dingen bringt Ihnen die üblichen veganen Verdächtigen wie Paprika, Meersalz und braunen Zucker sowie alle Umami-Ansprüche und Versprechen, die Sie auf jedem veganen Etikett finden können.

Aber wie fühlt es sich im Mund an? Ich frage mich mit Angst, als ich meine Zähne in das „Fleisch“ der gefälschten Garnelen bringe.

In meinen zwei Jahrzehnten, die die Meeresfrüchteindustrie bedeckten, habe ich neben den Farmen von Cà Mau, Vietnam, Garnelenshores -Shores gegessen und raue wilde Garnelen direkt vom Deck eines Louisiana -Trawlers in der klebrigen Hitze eines Golfs einer Golf in Mexiko -Nacht niedergeschlagen. Wie Bubba in Forrest GumpIch hatte „Pfanne gebraten, frittiert, gebraten, es gibt Ananas-Garnelen, Zitronengarnelen, Kokosnussgarnelen, Pfeffergarnelen, Garnelensuppe, Garnelentopf, Garnelensalat, Garnelen- und Kartoffeln, Garnelenburger, Garnelen-Sandwich.“ In meinem Gedächtnis, wenn ich anfange zu kauen, fühlt sich das, was ich esse, in meinem Mund eher eine Analogie zu Garnelen als wie Garnelen selbst. Fast so, als würde Ai es auf der gleichen Eingabeaufforderung ausdrehen, wie Chatgpt ein Gedicht über Ihren Geliebten schreiben könnte, wenn Sie es gesagt haben, sie habe braune Augen und ein schlaffes Lächeln.

Ja, Konjac und das andere viskoelastische Zahnfleisch im ultraprozedischen Arsenal haben Eigenschaften, die einen Eindruck der Körperqualitäten vermitteln, die eine Kreatur einen neutralen Auftrieb haben muss. Aber das Leben wird nicht gemacht, indem Sachen in eine Form gießen. Genau wie die Ringe in einem Baum wächst Garnelengewebe in Anfällen und beginnt hier und da mit Kollagen, die der lebenden tierischen Funktionsstruktur verleihen. All dies vermittelt ein Gefühl nicht ganz vorhersehbarer Widerstand, wenn Sie durch ihn beißen. Obwohl Unternehmer versuchen, ein Gefühl der natürlichen Zufälligkeit einzuführen, indem sie die Größe und Form der einzelnen gefälschten Garnelen unterscheiden, ist die Pflanzenflecken selbst durchgehend einheitlich. Im falschen Kontext könnten Sie es mit Bologna verwechseln.

Ich möchte die Idee eines Garnelenersatzes nicht aufgeben. Lebensmittelwissenschaftler sind vorhanden zu etwasAnwesend Und vielleicht könnten sie mit ein bisschen mehr F & E dorthin gelangen. Aber der Investitionsniveau in Alt -Fleisch in der Vergangenheit ist keine Garantie für den zukünftigen Erfolg. Nach den Ende der 2010er Jahre stiegen die Marken von Beyonds und unmöglichen Marken an, und gefälschte Landfleischplateauglee in den 2020er Jahren, während gefälschte Meeresfrüchte nur ein bescheidenes Wachstum verzeichneten. Und während sich die Entwickler zuvor etwas frei fühlten, mit Konjac und seiner Verwandten zu experimentieren, hat die „Ultraprocessed“ -Label -Bedrohung sie an den Köpfen kratzt. “Ich mache eine genaue Replikation, bevor ich mir die Leitplanken und Etiketten ansehe”, sagte Van Cleve. „Um ein ganzes Tier zu replizieren, ist das schwer zu erreichen. Wenn Sie das tun, müssen Sie manchmal Blinder anziehen. Andernfalls hätten Sie nichts in Ihrer Toolbox. “

Ich werde warten, um zu sehen, was als nächstes aus der Toolbox hervorgeht. Aber wenn ich mich zwischen wilden Garnelen, gezüchteten Garnelen und falschen Garnelen entscheiden müsste, könnte ich im Moment einfach überhaupt keine Garnelen wählen.