Het is Halloween. Je bent net klaar met trick-or-treat en het is tijd om de vangst te beoordelen. Je hebt waarschijnlijk een favoriet, of het nu chocoladerepen, pindakaasbekers, die gummiclusters met Nerds erop zijn, of iets anders.
Voor sommige mensen, waaronder ikzelf, valt één stuk op: de Snickers-reep, vooral als deze op ware grootte is. De combinatie van noga, karamel en pinda's omhuld met melkchocolade maakt Snickers tot een populaire snoeptraktatie.
Als voedselingenieur Door snoep en ijs te studeren aan de Universiteit van Wisconsin-Madison, kijk ik nu op een heel andere manier naar snoep dan als kind. Toen ging het erom dat ik het zo snel mogelijk naar binnen schoof.
Nu, als wetenschapper die carrière heeft gemaakt in studeren en boeken schrijven over snoepgoedIk heb een heel andere kijk op snoep. Ik heb er geen moeite mee om een stukje op te offeren voor de microscoop of de textuuranalysator om beter te begrijpen hoe alle componenten bij elkaar optellen. Ik werk niet voor, bezit geen aandelen in of ontvang geen financiering van Mars Wrigley, het bedrijf dat Snickers-repen maakt. Maar in mijn werk bestudeer ik wel de verschillende componenten waaruit veel populaire candybars bestaan. Snickers heeft veel van de meest voorkomende elementen die je in je Halloween-snoepjes aantreft.
Laten we eens kijken naar de elementen van een Snickers-reep als voorbeeld van snoepwetenschap. Zoals met bijna alles, is elk onderdeel, als je er eenmaal mee bezig bent, complexer dan je zou denken.
Luchtige nougat
Laten we beginnen met de nougat. De nougat in een Snickers-reep is een licht luchtig snoepje met overal verspreide kleine suikerkristallen.
Een van de ingrediënten in de nougat is eiwit, een eiwit dat de luchtbellen helpt stabiliseren en voor een lichte textuur zorgt. Vaak worden nougats zoals deze gemaakt door suiker en eiwit samen te kloppen. Het eiwit omhult de luchtbellen die tijdens het kloppen ontstaan, waardoor de nougat zijn luchtige textuur krijgt.
Vervolgens wordt een gekookte suikersiroop langzaam door het eiwit-suikermengsel gemengd, waarna gesmolten vet wordt toegevoegd. Omdat vet ervoor kan zorgen dat luchtbellen in elkaar zakken, moet deze stap als laatste en zeer voorzichtig worden uitgevoerd.
Het laatste ingrediënt dat vóór het afkoelen wordt toegevoegd, is poedersuiker zaden voor de suikerkristallisatie in de partij. De aanwezigheid van kleine suikerkristallen maakt de noga “kort” – trek hem uit elkaar tussen je vingers en hij breekt netjes en zonder rek.
Taaie karamel
Bovenop de nougatlaag bevindt zich een band van taaie karamel. De taaiheid van de karamel contrasteert met de lichte, luchtige textuur van de nougat, die voor contrast zorgt bij elke hap.
Karamel onderscheidt zich hierdoor van andere snoepjes bevat een zuivelingrediëntzoals room of geëvaporeerde melk. Tijdens het koken reageren de melkeiwitten met een deel van de suikers in een complexe reeks reacties Maillard-bruiningwat de bruine kleur en karamelsmaak geeft.
Maillard-bruining begint met eiwitten en bepaalde suikers. De eindproducten van deze reacties omvatten melanoïdendit zijn bruine kleurstoffen en een verscheidenheid aan smaken. De specifieke smaakmoleculen zijn afhankelijk van de uitgangsmaterialen en de omstandigheden, zoals temperatuur en watergehalte.
Commerciële karamelzoals dat in de Snickers-bar, wordt gekookt tot ongeveer 240 tot 245 graden Fahrenheit (115 tot 118 graden Celsius) om het watergehalte onder controle te houden. Kook op een te hoge temperatuur en de karamel wordt te hard, maar als de kooktemperatuur te laag is, zal de karamel direct uit de nougat vloeien. In een Snickers-reep moet de karamel licht taai zijn, zodat de pinda's eraan blijven plakken.
Chocolade coating
Om chocolade te makenworden rauwe cacaobonen geoogst uit cacaopeulen en vervolgens enkele dagen gefermenteerd. Nadat de gefermenteerde bonen zijn gedroogd, worden ze geroosterd om de chocoladesmaak te ontwikkelen. Net als bij karamel levert de bruiningsreactie van Maillard een belangrijke bijdrage naar de smaak van chocolade.
De melkchocoladecoating op de Snickers-reep komt door een proces dat omhullen wordt genoemd. De naakte reep, opgesteld op een transportband van gaas, gaat door een gordijn van getempereerde vloeibare chocolade en bedekt alle zijden met een dunne laag. Het tempereren van de chocolade coating maakt het glanzend en geeft het een goed gedefinieerde klik.
Het omhullingsproces in actie.
De stroom van de getempereerde chocolade moet nauwkeurig worden gecontroleerd om een coating van de gewenste dikte te verkrijgen zonder dat er staartjes op de bodem van de reep ontstaan.
De Snickers-bar
Als het goed wordt gedaan, is het resultaat een heerlijke Snickers-reep, een populair Halloween-snoepje.
Met ongeveer Elke dag worden er 15 miljoen repen gemaaktOm elk detail precies goed te krijgen, is veel wetenschappelijk inzicht en technische precisie vereist.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op Het gesprek door Richard Hartel van de Universiteit van Wisconsin-Madison. Lees de origineel artikel hier.
