Chef Karyn Tomlinson heeft iets speciaals gebouwd in haar St. Paul -restaurant, Myriel.
Onlangs heeft ze lofbetuigingen opgehaald, van voedsel en wijn tot de James Beard Foundationhet erkennen van haar bijdragen aan de culinaire wereld. Tomlinson wordt vaak gevierd voor haar „oma cuisine“-rijke, doordrenkte, diep smaakvolle gerechten zonder de Froufrou-fanfare die soms definieert Fine Dining.
Haar nieuwste eer komt van de prestigieuze James Beard Foundation, die haar een beste chef -kok noemde: Midwest Semifinalist. De categorie, die Iowa, Kansas, Minnesota, Missouri, Nebraska, North Dakota, South Dakota en Wisconsin omvat, plaatst haar tegen 19 andere topkoks uit de regio.
In septemberEten en wijn genaamd Tomlinson een beste nieuwe chef -kok, die haar stijl beschrijft als ‚oma chic‘. Schrijver Raphael Brion merkte op dat ze heeft overwogen het ‚oma Cooking Nouveau‘ te noemen. In Myriel schrijft Brion: „Je zult warmte en licht, genade en gastvrijheid, levensveranderende linzen en een zielsverzuilde appeltaart vinden.“
Afgezien van een plezier: Tomlinson creëert ook de handgetekende illustraties op de website van Myriel en voegt nog een persoonlijke touch toe aan haar werk.
We hebben onlangs met chef -kok Tomlinson gesproken over haar nieuwste erkenning, haar benadering van koken, haar liefde voor ’niet -glamoureuze ingrediënten‘, wat de volgende stap is voor Myriel en – natuurlijk – die appeltaart.
Chef Karyn Tomlinson (met dank aan Karyn Tomlinson)
Het volgende interview is licht bewerkt voor duidelijkheid en lengte.
Gefeliciteerd met het benoemen van een Food & Wine Beste New Chef! Hoe valideren was dat?
Dus valideren! Het is echt bemoedigend om te weten dat andere mensen zien wat we bij Myriel doen als iets belangrijks en speciaals.
Kun je me wat vertellen over Myriel? Zijn ethos, zijn focus, zijn voedsel?
Myriel gaat over uitstekende gastvrijheid en een verbinding met het land om ons heen. We gebruiken aloude kook- en conserveringstechnieken om de ingrediënten te benadrukken die worden gegroeid door een ongelooflijke gemeenschap van boeren.
Hoe wordt Myriel beïnvloed door St. Paul?
We zijn in een buurt die loyaliteit en authenticiteit waardeert. Het duurt een tijdje voordat mensen wennen aan nieuwe dingen, maar als ze dat doen, zijn ze zo ondersteunend. Daar zijn we dol op!
Myriel gaat over het opbouwen van relaties met mensen in onze gemeenschap en een deel daarvan betekent dat het hebben van een a la carte menu waarmee mensen het restaurant kunnen integreren in het normale leven (niet alleen speciale gelegenheden).
Vertel me een beetje over je carrière voorafgaand aan Myriel?
Vóór Myriel was ik een chef -kok de cuisine aan de hoektafel in Minneapolis. Het was daar dat ik de mogelijkheden kwam zien in een robuust geheel-animaal slagerijprogramma en een meer radicale benadering voor het verzorgen van ingrediënten.
Daarvoor was ik overal in de plaats geweest – tijd doorgebracht in Zweden in Fäviken, een paar jaar deed als patissier, die catering en testkeukens deed. Mijn reis begon nadat ik naar de culinaire school in Parijs was gegaan.
Wat betekent Midwestern Cuisine voor jou?
Ik heb niet het gevoel dat ik voor de hele Midwest kan spreken, maar mijn aanpak is geweest om me te concentreren op ingrediënten die goed om ons heen groeien en te leunen in enkele van de tradities waarmee ik ben opgegroeid.
Bijvoorbeeld, mijn Zweedse voorouders die naar Minnesota kwamen om het vier-seizoensklimaat te omarmen op de manier waarop ze slijpten en gekookten en ik zeker aanwijzingen heb genomen uit die culinaire geschiedenis. Terwijl de Demographics uit het Midwesten blijven evolueren, ziet dit er anders uit omdat meer culturen een afdruk maken op toekomstige generaties.
Chef Karyn Tomlinson legt de laatste hand aan een gerecht in Myriel (met dank aan Karyn Tomlinson)
Hoe zou je de keuken bij Myriel definiëren?
In Myriel leunen we zwaar in Franse en landelijke Europese kooktechnieken om onze ingrediënten te benadrukken. Eenvoud, focus en minder-is-more zijn indicatief voor onze benadering van onze gerechten. Niets is overbodig, alles is erg opzettelijk en ontworpen om onze diners te verrassen in ingrediënten die soms over het hoofd worden gezien.
Je noemde op een plek op de CBS Nieuws Morning Show dat de benadering van je Zweedse grootmoeder om in het algemeen te koken, bruikbaarheid was – Kun je daar een beetje over spreken?
Ja! Koken ging nooit over pronken voor mijn grootmoeder. Ze gebruikte wat ze had om mensen te voeden en ze zich welkom te laten voelen en hield van het beste wat ze kon. Mijn grootouders waren niet goed te doen, maar hun geschenk zorgde ervoor dat iemand aan hun tafel het gevoel had dat ze erbij hoorden. Soms betekende dit dat dit een heel eenvoudige maaltijd samenbracht, terwijl dat was waar mijn grootmoeder tijd voor had.
Herinner je je het eerste gerecht dat je het gevoel had dat je echt ‚onder de knie bent?‘ Dit zou iets kunnen zijn vanuit een professioneel perspectief of iets waar je thuis op had geslagen en er bijzonder trots op was toen je 12 was – tot jou!
De eerste twee dingen die ik leerde te maken waren echt goede roerei en appeltaart. Ik had mijn grootmoeder gevraagd me beide te laten zien toen ik een jong meisje was en ik voel nog steeds een gevoel van voldoening als ik ze vandaag maak. De taart is iets in het bijzonder dat perfect het soort gastvrijheid samenvat waar ik van hou.
Raphael Brion schreef over uw Food & Wine Best New Chef -profiel dat uw eten „ingehouden en subtiel, nauwkeurig en verfijnd is … dapper in zijn minimalisme.“ Heb je het gevoel dat dat je koken goed samenvat?
Dat zijn vriendelijke woorden en absoluut in overeenstemming met mijn doelen als chef -kok.
Wanneer het team van Myriel aan nieuwe gerechten werkt, denk ik er aan als een bewerkingsproces. Wat hoeft hier niet te zijn? Wat is afleidend en wat is essentieel? Hoe zeg je het meest door net genoeg te gebruiken?
Er is een zekere huiselijke, pretentieloze essentie in je eten. Waar schrijft u dat toe?
Dat komt van de op mensen gerichte koken en stijl van gastvrijheid die ik zo duidelijk zag in mijn grootouders en andere mensen die ik bewonder. Het komt ook voort uit de wens om onze middelen goed te beperken en afval te minimaliseren.
Als het doel van Haute Cuisine is om mensen de beste snit van deze of de ultieme versie daarvan te laten zien, is er onvermijdelijk veel dat niet kan worden gebruikt. Hier gebruiken we oude en meer rustieke technieken om de schoonheid van alle stukjes te tonen.
Ik weet dat je veel van het eten serveren in Myriel op vintage China. Zou je een beetje kunnen spreken waarom je daarvoor kiest? Zo interessant.
Gedeeltelijk vinden we het praktisch of zelfs duurzamer om stukken te gebruiken die al bestaan en vaak wegkwijnen in vintage winkels. En meer dan dat, het roept ook een gevoel van intentionaliteit en welkom op dat zo belangrijk is voor onze stijl van gastvrijheid.
Wanneer u een tafel ziet die is ingesteld met het beste China, weet u dat uw aanwezigheid wordt verwacht en speciaal. Het is een beetje „extra“ en communiceert de eer aan de gast.
Boerderijen van Myriel Map (met dank aan Karyn Tomlinson)
Het schrijven van uw bijschriften op Instagram is zo suggestief. Zijn er plannen voor een boek in de toekomst? (Een memoires, een kookboek, wat dan ook!)
Ik hoop, ja! Ik werk nu met een literaire agent en hoop dit jaar aanzienlijke vooruitgang te boeken.
Waarom kook je?
Ik kook omdat het een integraal onderdeel is van een gezonde samenleving om elkaar te verbinden en voor elkaar te zorgen over de tafel en het raakt zoveel andere dingen die ook belangrijk zijn (zoals voedselsystemen). Het geeft me veel vreugde om dit op een bepaalde manier bij Myriel te faciliteren en het te doen met een team van ongelooflijk getalenteerde en gelijkgestemde mensen.
Heb je een nummer één favoriet ingrediënt om mee te werken?
Nee! Dat is altijd aan het veranderen.
Ik ben dol op de uitdaging om heerlijke manieren te vinden om elk ingrediënt te gebruiken en hoe meer niet -glamoureus hoe beter (zoals wortelen of selderij!). Ik ben dol op het koken van eend en het feit dat je vrij gemakkelijk alles kunt gebruiken. Dat is om die reden een van de centrale items op het menu bij Myriel.
Wat valt voor jou op als een formatief moment dat je in het algemeen in kookt of eten heeft gemaakt?
Mijn diepe nieuwsgierigheid om te koken begon direct na de universiteit toen ik begon met tuinieren. Mijn grootvader hield een grotere boerentuin en ik was daar altijd door gefascineerd.
Later, toen ik de vreugde ervoer om anderen daaruit voor mezelf te laten groeien en te voeden, dan klikten dingen. Ik realiseerde me op dat moment het potentieel dat voedsel een belangrijke rol moet spelen in de samenleving en dat ik het hele proces heb genoten.
Wat zou u zeggen dat uw drie meest gebruikte ingrediënten zijn?
Onmogelijk te beantwoorden! Ik maak vaak een gerecht af met boter en een soort pittige of zure component zoals pekel of azijn.
Deze winter in Myriel reiken we vaak naar gedroogde kruiden die we aan het einde van de oogst hebben verwerkt, wat een leuke uitdaging was.
Wat is je grootste tip om te verminderen op voedselverspilling?
Weet waar je eten vandaan komt en wie het groeit: dit is een van de meest motiverende factoren voor mij om afval te verminderen. Als we deze dingen over onze ingrediënten weten, is het veel aantrekkelijker om ze volledig te gebruiken en goed te gebruiken. Het is ook leuker!
Hoe oefen je duurzaamheid in je koken?
Ik geloof dat een van de belangrijkste manieren om duurzaamheid te benaderen, is om te koken met ingrediënten die in de buurt groeien en die in het seizoen zijn (of bewaard worden van hun seizoen). Dit helpt ons om meer evenredig te consumeren met wat het land om ons heen kan ondersteunen en daarmee beter ritme kan zijn.
Dit is niets radicaal – mensen deden dit sinds het begin der tijden – maar het kost een grotere hoeveelheid intentionaliteit in een wereld van geglobaliseerde voedsel inkoop. We bouwen ons menu hieromheen bij Myriel.
Wat is het volgende voor jou, idealiter?
Zoals ik al zei, hoop ik dit jaar aan een boek te werken en werk ik ook aan een filmproject dat zich richt op enkele van deze ideeën. Kortom, ik wil manieren vinden om meer mensen aan te moedigen om deze holistische benadering van gastvrijheid te vinden en beter te integreren met de ingrediënten om ons heen.
Wat is uw reactie op uw recente halve finale -nominatie van James Beard? Gefeliciteerd!
Het is een enorme eer voor mij en voor het team van Myriel die elke dag zo hard werkt om onze visie uit te voeren. Ik ben zo dankbaar om te weten dat wat we doen resoneert met mensen en serieus nemen wetende dat we dit platform hebben.
Lees meer
over dit onderwerp
Source link
