Flan is voor mij pure nostalgie. Mijn Tex-Mex-moeder maakte het vaak, waarbij ze alle melk en eieren in een blender mengde, zich zorgen maakte over de karamel en vervolgens gilde als het uit de vorm kwam met een barst in het midden. Kid-me gaf niets om de esthetiek van de vlaai, ik wilde gewoon de custard op mijn tong proeven. Voor mijn verjaardag staken we er kaarsen in en keken hoe ze schudden. Ik zou het wegspoelen met 14 Dr Peppers. Ik had een verfijnde smaak.
Tegenwoordig breng ik de vakanties door bij mijn zus. Wij maken vlaai altijd als kerstdessert omdat het zo licht en luchtig is na een zware maaltijd. Nadat onze moeder stierf, zochten we naar haar recepten, maar vonden alleen stukjes en beetjes. (Lessen binnen rouw – je probeert altijd de lege plekken in te vullen. Dat zal niet gebeuren, maar je zult het verdomd zeker proberen.)
Gelukkig hebben we eindelijk een recept gevonden dat de problemen met de gebroken vlaai van mijn moeder oplost. Dit recept, van de briljante Nik Sharma en zijn prachtige kookboek De smaakvergelijkingmaakt de soepelste, meest perfecte vlaai die ik ooit heb gehad, en ik heb heinde en verre gezocht. Toen we de vlaai voor het eerst vastspijkerden, gilden we van vreugde. (Ik vind het heerlijk om vlaai samen met iemand anders te maken, want als je de pan omdraait, wil je dat iemand anders juicht als hij perfect in een plas karamel terechtkomt.)
Nik Sharma groeide op met een soortgelijke ‘karamelpudding’ in India, schrijft hij in zijn kookboek, gezoet met rietsuiker en gegeten op warme zomerdagen in Bombay. In zijn boek bespreekt hij de technieken van elk recept, en ze zijn even leerzaam als onfeilbaar en heerlijk. Als je een fan bent van Cook’s Geïllustreerd-niveau voedselwetenschap nerdigheid, koop het verdomde boek! Het is verbazingwekkend.
Dus, wat maakt een perfecte vlaai?
* De karamel is goudbruin. Niet te licht. Niet te donker. Wees ongeduldig of geduldig, afhankelijk van uw aard.
* Crème van wijnsteen helpt de karamel te kristalliseren dankzij de wetenschap (vraag me alsjeblieft niet om het uit te leggen).
* De vla zal glad zijn en niet vol luchtbellen. Beweeg bij elke stap alsof je in slow motion beweegt. Geen blenders hier.
* De custard moet stevig maar niet stevig zijn. Begin na 45 minuten met controleren.
* Bain-marie is noodzakelijk, sorry. Ja, het is vervelend om kokend water in een bakvorm te gieten en zo, maar het is wat de vla tot zijn zachtste potentieel kookt.
*Het is zelfgemaakt. Een gebarsten, bubbelende vlaai is nog steeds perfect als je hem voor mij hebt gemaakt.
In De smaakvergelijking versie kun je de melk laten trekken met geroosterde hazelnoten. Ik heb dat een jaar gedaan, en het was mooi en subtiel, maar de nostalgie in mij geeft de voorkeur aan melkachtig en eenvoudig. Sharma stelt ook voor om hazelnootcreamer te gebruiken, en het zette me aan het denken over het onaangeboorde bakgebruik van koffiecreamers.
Hoe dan ook, op de vlaai.
Vakantie vlaai
Recept aangepast van “Hazelnootflan” in Nik Sharma’s De smaakvergelijking.
¼ theelepel wijnsteencrème
¾ kopje suiker (150 gram)
2 kopjes volle melk
1 blikje van 14 ounce gezoete gecondenseerde melk
1 theelepel vanille-extract of pasta
¼ theelepel zout
4 grote eieren
Maak de karamel:
Meng in een kleine pan ¼ kopje water en wijnsteenroom en giet de suiker in het midden (Sharma’s goede tip om te voorkomen dat het aan de zijkanten van de pan blijft plakken). Kook op middelhoog vuur tot de suiker begint te karameliseren, 6-8 minuten. Als het lijkt op jouw ideale karamelkleur, in mijn geval een humeurige amber, giet je het in een ronde taartvorm van 20 cm en draai je de pan snel zodat de karamel de bodem bedekt.
Voorbereiding bakken:
Verwarm de oven voor op 325 ° F en zet een waterkoker of een pan water aan de kook. Graaf een ovenschaal van 30 x 23 cm uit die in uw taartvorm past, en een rooster dat erin past. (Of ga sluw aan de slag met folie of een keukenhanddoekgewoon iets om de taartvorm hoog te houden.)
Maak de vla:
Maak je vertrouwde karamelpan schoon en vul hem met de melk, gezoete gecondenseerde melk, vanille en zout. Verwarm het op middelhoog vuur, maar laat het niet koken. Wij willen geen melkhuid. Haal de pan van het vuur.
Breek de eieren in een grote kom en gebruik een spatel om de dooiers te breken en roer de eieren voorzichtig door. Deze tip van Sharma is baanbrekend, want als je ze stevig klopt, ontstaan er gevreesde luchtbellen in de vlaai. Wij willen zijdezacht. Voeg langzaam slechts ½ kopje van het warme melkmengsel toe en meng het voorzichtig met de spatel. Slow motion-vlaai. Geniet van het proces. Blijf de melk in stukjes toevoegen, langzaam, totdat alles is opgenomen. Als er klontjes ontstaan, zeef de custard dan door een fijne zeef.
Samenstellen en bakken:
De karamel hard geworden in de cakevorm, is dat niet gaaf? Voor een nog perfectere vlaaiverzekering houdt u de spatel boven de karamel en giet u langzaam de vla eroverheen als een melkwaterval. Bedek de cakevorm met twee lagen folie om er zeker van te zijn dat deze volledig bedekt is.
Plaats de vlaai op het rooster in de ovenschaal en giet het kokende water uit de ketel in de ovenschaal tot halverwege de zijkanten van de vlaaivorm. (Als ik meer water nodig heb, zet ik de waterkoker weer op en doe ik het in de pan in de oven.) Breng de ovenschaal met kokend water en kostbare vlaai voorzichtig in de oven en bak gedurende 45 tot 60 minuten. Trek de folie eraf om te zien of de custard stevig is en een beetje beweegt (te veel schudden = het is waterig, blijf bakken).
Gebruik wanten om de vlaaivorm uit de ovenschaal te halen en laat hem ergens in de keuken afkoelen. Laat het een nacht in de koelkast staan (bedekt met folie), zodat het echt hard wordt.
Draai en serveer:
Verwijder de folie en ga voorzichtig met een lang, scherp mes langs de randen. Plaats een omrand bord/schaal over de vlaaivorm en zeg tegen je zus dat ze moet beginnen met filmen. Pak het gerecht met beide handen vast en draai het snel om. Tik op de bodem van de taartvorm om de taart te laten weten dat het tijd is. Til de pan langzaam op en bewonder je prachtige creatie. Gebruik een spatel om de resterende karamel in de pan te verwijderen.
Snijd en serveer. Een beetje sherry zou lekker zijn.
PS 10 heerlijke vakantierituelen En drie eenvoudige recepten om tijdens de feestdagen te maken.
