De Highlands zijn klaar om het beste restaurant ter wereld te hebben

Speyside’s herfstuitzicht op glooiende heuvels en valleien lijkt op een schilderij van Bob Ross. Het is een serene scène. Bomen met verzadiging omhoog, overdreven geel en oranje, een kalme rivier, vriendelijk stuiterende rammen en enkele kastanjebruine koeien met indrukwekkende emo-franjes: je kunt er nooit genoeg van krijgen om ernaar te staren. Dat is waarom het het prominente uitzicht is Tijdgeesthet langverwachte vervolg op een van ’s werelds meest gehypte restaurants. De eetkamer in de futuristische whiskydistilleerderij, ontworpen om eruit te zien als met gras begroeide heuvels op het ruim 400 hectare grote landgoed Macallan, is opzettelijk gericht op het pittoreske hooglandlandschap.

Voor degenen die deze winter graag op avontuur gaan in Groot-Brittannië voor een beetje natuur, rust en een feestmaal (met veel whisky en wijn), is dit kleine Schotse dorp zojuist de verrassende thuisbasis geworden van het langverwachte vervolg op de drie Michelin-sterren. -sterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona, Catalonië, dat tweemaal is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Het nieuwe project brengt de flair van de culinaire meesterbreinen, de gebroeders Roca, samen voor hun eerste uitdaging buiten Spanje. AnOther was een van de eersten die hun nieuwe menu uitprobeerde, waarin de alcoholgeschiedenis van het gebied en de speelse en experimentele keuken van het team doordrenkt waren, van in whisky gerookte oesters en smeltende ossenhaas met Macallan whisky-gerijpte mosterd tot een wereldbol omringd door amuses die de verschillende culturen (de vegetarische haggis voelt als het meest geschikte uitgangspunt).

De broers – Joan, de chef-kok; Josep, een sommelier; en Jordi, gespecialiseerd in desserts – hebben de pers altijd verteld dat ze dicht bij huis willen blijven (een New York Times artikel zegt dat ze tijdens de lunchpauze nog steeds het eten van hun moeder aten, zelfs toen hun restaurant wachtlijsten van elf maanden en lofbetuigingen voor lekker eten verzamelde). Afgezien van het maken van een menu voor Elton John’s Oscarfeestje in 2018 en hier en daar een pop-up doen, waarbij het proeven van hun gerechten buiten Girona moeilijk was. Terwijl de zon ondergaat in de privé-eetruimte van TimeSpirit, vertellen Joan en Josep Een andere dat ze veel gepassioneerde aanbiedingen hebben gehad om een ​​restaurant in het buitenland te openen. “We zeiden nee tegen Shanghai, Abu Dhabi, Singapore, Tokio, Las Vegas. Maar ja tegen Schotland”, legt Josep uit. “Dit sluit aan bij onze waarden.”

Dus waarom zou je een zonnige en supersuccesvolle keuken in Spanje verlaten voor het puntje van de Britse eilanden in plaats van ergens meer voorspelbaar zoals Londen? “Mensen moeten hierheen komen. Ze weten niet altijd dat de kwaliteit van de producten in Schotland ongelooflijk is”, vervolgt Josep. “Het is een geweldige kans om ons standpunt te delen.” Het belangrijkste dat indruk maakt op het team is dat, in tegenstelling tot de andere bruisende steden die hier worden aangeboden, alles, van wildvlees, zeevruchten, kruiden en zeewier, een zeer korte reis naar het bord heeft gehad, omdat ze afkomstig zijn van boerderijen en wateren “zeer dicht bij de distilleerderij” en zijn “uitzonderlijk hoge kwaliteit”.

Vorig jaar reisden er meer naar de hooglanden dan vóór de pandemie, met een stijging van 14 procent in bezoekersaantallen. Ingeklemd tussen Cairngorms (het grootste nationale park van Groot-Brittannië) en de Noordzee, geeft het dramatische landschap dat Time Spirit omringt bezoekers de kans om alles in zich op te nemen, van edelherten tot dolfijnen, klassieke interieurs in boetiekhotels zoals Hotel 1881 of de Mode-goedgekeurd hotel met twee Michelin-sleutels, The Fife Armsen onmogelijk oude kastelen en pubs.

In tegenstelling tot de keukens die het publiek boeien De Beer of Kookpunthebben de onafscheidelijke broers en zussen Roca een zorgzame en inventieve reputatie. In 2017 werden ze Goodwill-ambassadeurs van het Ontwikkelingsprogramma van de Verenigde Naties om milieuvriendelijke voedselpraktijken te verdedigen. Er is een biochemicus, een landbouwingenieur, een botanisch bioloog, een alchemist. Ze huurden zelfs een psycholoog ter plaatse in om het personeel te helpen omgaan met de intimiderende reputatie van het restaurant. “We hebben dit idee van emotionele duurzaamheid, dus duurzaamheid niet alleen van het eten, maar ook van de persoon die met je samenwerkt”, zegt Josep.

Elke zomer sluiten ze hun restaurants vijf weken lang om met hun personeel te reizen om verschillende keukens te proeven en nieuwe gerechten te ontwikkelen. In 2019 kwamen ze uit Dagboeken van de chef-kok: SchotlandA documentaire die hen meesleepte in de culinaire processen in de regio. Nu hebben ze, met de hulp van het merk dat de titel draagt ​​van de duurste whisky ooit verkocht ($2,7 miljoen), een grote sprong gemaakt door een showcasemenu met hyperlokale producten te creëren, een ode aan de banden tussen hun culinaire thuishaven en Schotland (de eikenhouten vaten die verantwoordelijk zijn voor de whisky’s van The Macallan, hun smaken komen uit de regio Jerez in Spanje en worden als combinatie met de gerechten gebruikt). Joan zegt dat een opvallend gerecht het varkensvlees is dat in drie delen wordt gepresenteerd: een „verhelderende“ consommé, de nek zacht gemaakt door koken op lage temperatuur en vervolgens een Xuixo, een dessert dat populair is in Girona, gevuld met meer varkensvlees. Het lunchproeverijmenu kost £ 60, terwijl het diner £ 95 kost, een toegankelijker prijskaartje dan een vlucht naar Spanje om hun menu’s van € 195+ te proberen.

Het creëren van een gastvrije sfeer in zo’n groot gebouw is een uitdaging. Toch waren de interieurs hier het werk van David Thulstrup, die een talent heeft voor het creëren van bijzondere eetervaringen – hij ontwierp Noma, dat vijf keer het beste restaurant ter wereld heeft gewonnen, en ook Ikoyi, een Afrikaans geïnspireerd restaurant met twee Michelinsterren aan de Strand in het centrum van Londen. Terwijl hij langs de grote zaal met 24 zitplaatsen richting de indrukwekkende wijnkamer loopt, vertelt hij Een andere dat Tijdgeest opzettelijk geen kunst aan de muren heeft om mensen aan te moedigen naar buiten te kijken. „Ik wilde een fotolijst voor dat landschap maken“, zegt hij. ‚We hebben hier geen zitplaatsen voor honderd mensen bijeengebracht. Het is ruimer, waardoor je de verbinding voelt tussen waar je zit en met wie je zit en je de koks recht voor je hebt. Het is intiemer.”

Ze zijn vastberaden over de geheime saus voor het creëren van een toonaangevend restaurant: “Innovatie, nieuwe technologieën en nieuwe technieken, maar uitzonderlijke gastvrijheid. Maar de eerste regel om de eerste te zijn, is ook dat dit helemaal niet je hoofddoel mag zijn. “Het gaat er niet om de beste ter wereld te zijn. Het gaat erom authentiek te zijn.”