Noot van de redactie: dit artikel is een herdruk. Het werd oorspronkelijk gepubliceerd op 10 oktober 2016.
Zwangere vrouwen zijn niet de enigen die af en toe hunkeren naar augurken. De scherpe, zoute en zilte verrukkingen van deze knapperige komkommers zijn wereldwijd favoriet.
Het woord ‘augurk’ komt met name van het Noord-Duitse woord ‘pókel’ of het Nederlandse ‘pekel’, dat beide ‘zout’ of ‘pekel’ betekent. Eigenlijk zijn dit twee van de belangrijkste elementen van het beitsproces.
Als er enige twijfel bestaat over de leeftijd van dit plantaardige voedsel, zoek dan niet verder dan de Pickle History Timeline,1 waarin de reis en kenmerken van dit mild smakende tuinaanbod worden beschreven.
Misschien ben je geïnteresseerd om te weten dat augurken, die beginnen als komkommers, technisch gezien een vrucht zijn, verwant aan zowel de meloen- als de pompoenfamilie. De geschiedenis van de augurken gaat terug tot 2030 voor Christus, toen komkommers zouden zijn bewaard door mensen die in de regio's India en de Tigrisvallei woonden.
Er zijn nu waarschijnlijk honderden cultivars. Komkommers zijn er in twee hoofdcategorieën: komkommers in plakjes, die over het algemeen groter zijn en een dikke schil hebben, en komkommers die kleiner zijn en een dunnere schil hebben.
Komkommers bestaan eigenlijk voor 90% uit water, maar bieden toch een aantal waardevolle gezondheidsvoordelen. Het eeuwenoude proces dat nodig is om ze te bewaren, spreekt niet alleen over hun smaak en stevige knapperigheid, maar ook over wat ze voor u kunnen doen.
Komkommers – Gezondheidsvoordelen vóór het beitsproces
Wanneer u een komkommer uit de tuin plukt of er een koopt op een boerenmarkt of supermarkt, denkt u er waarschijnlijk weinig over na dat het toevoegen ervan aan uw tafel verschillende gunstige voordelen zal opleveren in de vorm van vitamines en mineralen.
In termen van de Dietary Reference Intake (DRI) die nodig is voor een dag, levert een enkele kop gehakte komkommers verschillende krachtige vitamines en mineralen:
- 11% van de vitamine K, die ontstekingen bestrijdt
- 4% van de vitamine C, die infecties bestrijdt
- 4% van het pantotheenzuur (vitamine B5), dat energie produceert
- 4% van het mangaan, dat zich opbouwt sterke botten
- 4% kalium en magnesium, beide bevorderen de gezondheid van het hart
Mensen gebruiken komkommers al eeuwenlang voor verschillende gezondheidsmedicijnen. Traditionele gezondheidstoepassingen voor de eenvoudige komkommer zijn onder meer hoofdpijn verlichting en voor het verzachten van vermoeide, gezwollen ogen. Deze en andere voordelen overtuigden wetenschappers er zelfs van dat een nadere blik op komkommers meer gezondheidsvoordelen zou kunnen opleveren.
Uit klinische onderzoeken is gebleken dat komkommers antioxiderende eigenschappen hebben. Eén studie merkt op dat ze ook het volgende bevatten:
“Glycosiden, steroïden, koolhydraten, saponinen en tannines. Daarom suggereert de aanwezigheid van flavonoïden en tannines in het extract dat deze verbindingen mogelijk verantwoordelijk zijn voor het wegvangen van vrije radicalen en de pijnstillende effecten van het extract.”2
Verder zijn curcubitacines zoals komkommers triterpenoïden, wat betekent dat het planten zijn met natuurlijke, kankerdodende stoffen in hen. Ze remmen signaalroutes waarvan bekend is dat ze kanker prolifereren, wat een positieve invloed heeft op de overlevingskansen van patiënten.
Eén onderzoek zegt dat komkommers bekende chemotherapeutische middelen bevatten, zoals doxorubicine en gemcitabine, die van belang kunnen zijn in toekomstig kankeronderzoek.3
Beitsen versus fermentatie
Voor het beitsen zijn drie of vier hoofdingrediënten nodig: komkommers, water, zout en meestal azijn. Komkommers worden gefermenteerd door Lactobacillus-bacteriën, die normaal gesproken de schil van de komkommer bedekken. U moet echter weten dat deze natuurlijke, zeer nuttige probiotische bacteriën over het algemeen tijdens commerciële verwerking worden verwijderd.
Het eten van gefermenteerde groenten zoals komkommers bevordert de darmgezondheid. Gefermenteerde komkommers bevatten nuttige enzymen en het proces verhoogt de biologische beschikbaarheid van mineralen en produceert vetzuren met een korte keten, wat de werking van uw immuunsysteem helpt verbeteren. B-vitamines, biotine en foliumzuur zijn ook verhoogd.
Voor een goede gezondheid in het algemeen is het van cruciaal belang dat u goed op de gezondheid van uw darmen let. Hoewel het nemen van een probiotisch supplement van hoge kwaliteit nuttig zal zijn, is het regelmatig eten van een verscheidenheid aan gefermenteerde voedingsmiddelen een betere optie.
Echter: “Het is belangrijk op te merken dat augurken gemaakt met azijn geen levende probiotica bevatten”, en dus geen probiotische voordelen. Wat betreft ingelegde augurken, volgens PBS:
“Pickles worden gemaakt door vers fruit of groenten onder te dompelen in een zure vloeistof of zoutwaterpekel totdat ze niet langer als rauw of kwetsbaar voor bederf worden beschouwd. Als we aan augurken denken, denken we vaak aan komkommers. Ingemaakte komkommers worden vaak melkzuurgefermenteerd in zoutwaterpekel.
Tijdens dit proces ontwikkelen zich melkzuurmicrobiële organismen, die de natuurlijk voorkomende suikers uit voedingsmiddelen in melkzuur omzetten. Op zijn beurt wordt de omgeving snel zuur, waardoor het voor bederfelijke bacteriën onmogelijk wordt zich te vermenigvuldigen.
Komkommer-augurken kunnen ook worden gemaakt met een pekel van zout en azijn, een populaire keuze onder thuiskoks. De pekel staat bekend als ‘augurkensap.’”4
Augurkensap versus augurkenpekel
Mogelijke verbeterde atletische prestaties door het vooraf drinken van augurkensap is al een tijdje een populaire theorie. Er zijn ook mensen die geloven dat het de dorst vergroot en daarmee de daaropvolgende hydratatie; Er zijn onderzoeken die beide veronderstellingen niet lijken te ondersteunen.5,6
Pekelsap en pekel zijn echter niet hetzelfde, beweert Filip Keuppens, executive vice president bij de Pickle Juice Company, die de bewering over pekelsap wilde doorgronden, vooral nadat de underdog-overwinnaars van een high stakes high schoolvoetbalwedstrijd schreef hun overwinning en de afwezigheid van spierkrampen bij de spelers toe aan hun inname van pekel.
Gecertificeerde atletiektrainer Kevin Miller, Ph.D., en een onafhankelijk team van wetenschappers kwamen neer op de azijn in de pekel. Kunstmatig geïnduceerde krampen in de benen bij deelnemers aan de studie die vervolgens pekel te drinken kregen, resulteerden binnen 30 tot 90 seconden in verminderde krampen.
Miller zei dat de krampverlichting plaatsvond omdat de pekel “de neuroreceptoren overweldigde en ervoor zorgde dat ze de neurologische impuls die de kramp dicteerde, resetten.”
Keuppens was het daarmee eens en voegde eraan toe dat augurkensap van de Pickle Juice Company deze reactie effectiever veroorzaakt dan augurkenpekel uit een pot dillesperen, omdat ze alleen de benodigde ingrediënten bevatten. Je lichaam hoeft geen energie te besteden aan pijnverlichting.7
Welke andere waarde zit er in het drinken van augurkjesap?
Augurkensap bevat sporen van vet, maar bevat ook voedingsvezels en vitamine A en K. Volgens de Cleveland Clinic bevat het ook grote hoeveelheden zout.8 Tussen de voedingsstoffen die in de komkommers zitten en de extra ingrediënten voor het beitsen, wordt volgens verschillende onderzoeken erkend dat augurkensap krachtige gezondheidsvoordelen heeft:
• Azijn tegen maagpijn of misselijkheid is een bekend middel, daarom wordt er vaak augurkensap voor dit doel afgetapt. Het kan helpen door te herstellen maagzuur wanneer iemand lijdt aan een ongewoon lage productie van maagsappen. Dit zijn echter slechts anekdotes; geen klinisch bewijs ondersteunt deze hypothese. Opgemerkt moet worden dat als u een maagzweer heeft, het drinken van augurkensap niet wordt aanbevolen.
• Sommige mensen beweren dat het drinken van augurksap hartziekten kan bestrijden en kanker kan helpen genezen. Welnu, er zit slechts een verwaarloosbare hoeveelheid antioxidanten en probiotica in. Die vind je in gefermenteerde augurken, niet noodzakelijkerwijs ingelegde komkommers. Voor eventuele voordelen in dit opzicht zou je veel moeten drinken.9
Er zijn echter aanwijzingen dat het drinken van augurksap kan afnemen bloedsuikerpieken na de maaltijd.10
Het kan zijn dat azijn in staat is om de “wandelglucoseconcentraties bij volwassenen met goed gecontroleerde diabetes type 2” te matigen, aldus een onderzoek met die titel.11 Het kan uw bloedsuikerspiegel verlagen door het spijsverteringsproces na het eten te vertragen.12
• Hoewel wetenschappers zeggen dat er geen bewijs is dat het aanbrengen van pekelsap op een zonverbrande huid enige verlichting biedt, is het nog steeds een populaire methode.
• Spierkrampen zijn de vloek van iedereen die er ooit een heeft gehad en worden gevreesd door degenen die ze regelmatig hebben. Maar sommige mensen geloven dat het drinken van augurkensap een manier kan zijn om ze van tevoren af te wenden en ze te verlichten zodra je begint.
Eén onderzoek toont aan dat het drinken van 1,5 ons augurkensap per 50 kilo lichaamsgewicht binnen ongeveer anderhalve minuut verlichting biedt. Het was ook 36% sneller dan het drinken van gewoon water en 45% sneller dan niets innemen.13 Menstruatiekrampen kunnen worden verlicht door augurkensap te drinken, op dezelfde manier als krampen die optreden als gevolg van inspanning. Het kan ook dienen om de hunkering naar zout, die zich in ‘die tijd van de maand’ kan voordoen, te beperken.
Houd er bij het maken of kiezen van augurken gemaakt van komkommers rekening mee dat andere groenten die aan de mix worden toegevoegd, een heerlijke diversiteit aan smaken opleveren. Bloemkool, radijsjes, sperziebonen, asperges, uien en andere groenten voegen ook voeding toe.
Ter info: een paar kanttekeningen bij komkommers en augurkensap
Vanwege de grote hoeveelheid zout in augurken kan dit zwelling, een opgeblazen gevoel en het vasthouden van water veroorzaken. Bovendien kunnen deze resultaten jicht veroorzaken of het probleem verergeren vanwege de hoge zuurgraad.
Komkommers stonden ooit op de Dirty Dozen-lijst van de EWG van plantaardig voedsel met een hoge belasting van pesticiden, dus kies voor de zekerheid voor biologische komkommers. Als je niet je eigen zeer biologische tuin aanlegt voor je komkommerfixatie, is het kopen van de biologische versie altijd de beste manier om gifstoffen te vermijden waarvan is aangetoond dat ze schadelijk zijn voor je gezondheid. De Environmental Working Group geeft informatie over de plantaardige voedingsmiddelen die het meest vatbaar zijn voor teelt in een giftige omgeving.14
Bovendien zijn komkommers natuurlijke ethyleengeneratoren, waardoor ze het rijpingsproces in andere groenten en fruit, zoals bananen, meloenen en tomaten, op gang brengen. Je kunt ze dus het beste op aparte plaatsen bewaren.
